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A tutto tonno e baccalà

Angelo Torcigliani del Merlo di Camaiore e Roberto Ghezzi di Schooner propongono dei piatti utilizzando parti di questi due pesci sconosciuti a molti


Schooner.


Sorprendenti sono alcune parti del tonno e del baccalà, sconosciute a molti, quali la testa, la trippa, le guance da cui si possono ottenere ragù da leccarsi i baffi o insalate. Dallo stomaco del tonno è possibile mettere in tavola un ottimo spezzatino, cosi come squisito è il cuore o la buzzonaglia per condire una buona pasta secca. E ancora il crudo di tonno ormai è cosi diffuso dalla sushimania che non ha bisogno di essere citato, ma le diverse parti quali la ventresca (grassa ma goduriosa) o il tarantello forse sono meno note. E questi tagli, preparati e messi in scatola, possono avere anche lunghe stagionature. La verticale a cui ho potuto partecipare al Merlo, con la regia di Ghezzi, è stata davvero unica: ho potuto gustare appunto tonno di due, sette e quindici anni, quest'ultimo davvero tenero, sapido, profumato. Certo queste lunghe stagionature non sono frequenti hanno bisogno di attenzioni continue e di una certa conoscenza professionale.

Anche il baccalà è un grande protagonista della tavola di casa, di osteria e di ristorante stellato, ma vediamo di far chiarezza, anzituto linguistica: per i veneti il baccalà altro non è che ciò che altrove si chiama stoccafisso o stocco. I pesci da cui si ottengono appunto baccalà e stoccafisso sono il gadus morhua (Oceano Atlantico) e il gadus macrocephalus (Oceano Pacifico), due specie di merluzzo. Nei mari canadesi nuota il gadus macrocephalus da cui, dopo un'accurata lavorazione si ottiene il baccalà San Giovanni, diverso (in consistenza, sapore e profumo) dal baccalà salinato, dal baccalà secco, dal filetto di baccalà e dallo stoccafisso. Le possibilità in cucina sia per il San Giovanni (segnalo in padella con cece e rosmarino), sia per lo stoccafisso (brandade) sono molteplici e le ricette non si contano, in primis il noto baccalà alla vicentina e poi basta ricorrere alle 365 ricette (una al giorno) di cui si vantano i portoghesi.

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