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Abbuffata di fiori

Laddove l'aceto non è solo balsamico


aceto balsamico di Modena (per chi pensa sia una ripetizione, avviso che manca l'aggettivo tradizionale), un prodotto assolutamente diverso e di minor pregio, di cui non tutti conoscono la sostanziale differenza. Il successo dei balsamici ha portato a un'invasione di questi aceti, da cui è sempre più difficile reperire il vecchio aceto di vino che, per alcuni accostamenti – le frittate, le uova, i fritti, fragole – è insostituibile.


Ma nella mia dispensa ho sempre una bottiglia di aceto di barolo o di arneis di Cesare e Oscar Giaccone di Albaretto della Torre e, dopo aver partecipato a «Taste Pitti», a Firenze, anche una di aceto di sangiovese di Romanea Terrae di Gambettola e un aceto di moscato dell' Aceteria Merlino di Castelnuovo. All'improvviso, ecco una grande sorpresa: nelle accoglienti colline del Collio, a Cormons, da Josko Sirk, dove volevo assaggiare l'eccellente e particolare cucina della «Subida» (località Monte 22, Cormons, tel.0481605319), il ristorante della famiglia Sirk. Là ho scoperto la passione per l'aceto di Josko. Così ho visitato la sua linda e curatissima acetaia, dove ho potuto provare per la prima volta anche la spiccata diversità fra aceto di vino e aceto di uva, un metodo particolare di Josko che parte dai grappoli di uva (e non dal vino), privati del raspo. La degustazione che ne è seguita è stata davvero intrigante: anche l'aceto di vino o di uva hanno il loro caleidoscopio olfattivo e gustativo; non pensavo ci fossero sfumature così marcate. 


Dall'acetaia alla tavola della Subida, dove l'aceto è anche spray (formato che mi lascia perplesso), ho assaggiato piatti davvero unici e squisiti: i fiori di zucca e mela Seuka in un letto di peperone con il kren; le zucchine e i fiori di sambuco; agnolotto con cuore di burrata e menta tiepido e pesto di sclupit; coscia di capriolo con semi di zucca e pomodorini. L'originalità di questa cucina è l'uso inconsueto di fiori, erbe, frutti usati con grande maestria. Ho assaggiato poi una sorprendente ribolla 2006 di Sirk junior, ottenuta in anfora. 


Sine qua non,

Davide Paolini.

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