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Addio cucina dell'apparenza

Successo per chi guarda al passato usando i semi rivoluzionari degli anni Duemila


La cucina non fa eccezione, dopo la rivoluzione degli anni Duemila è cominciata una restaurazione che prelude a una tendenza “nostalgica” che non saranno le ricette di Petronilla o un ritorno alla nouvelle cuisine. Il presente culinario potrà avere reminescenze del passato, ma depurato da accorgimenti quali tecniche di cottura innovative, sollecitato da nuovi ingredienti figli della globalizzazione, contaminato dal melting pot di cucine migratorie. Questa nuova fase potrebbe far pensare alla grave crisi dei consumi, alle incertezze del futuro economico, ma non è così. 


Certo è che a queste cause forse sono da imputare al ritorno di alcuni prodotti, un tempo poveri: baccalà, acciughe, polenta etc, ma la ragione di questa stasi è dovuta agli eccessi; cucine tendenti a stupire più che a soddisfare il palato, maggior risalto ai dettagli appariscenti (cromatismo dei piatti, look della tavola, gusto della provocazione etc). Insomma cucine votate all’apparenza piuttosto che alla concretezza,così come i vini ridondanti, prorompenti ottenuti dagli interventi in cantina (la fine dei vini dei falegnami, in altre parole barricati, è infatti all’orizzonte). L’attuale momento storico vuole semplicità e un’etica dove il prezzo dovrà rispondere alla qualità offerta. Ciò non significa che la creatività tra i fornelli non avrà più successo e sarà bandita, niente di tutto questo, ma non sarà premiato chi vorrà stupire con soli piatti “futuristi” (ricordiamoci che la cucina di Filia e Marinetti era per il cervello ma non si mangiava…), ma porrà la fantasia al servizio del gusto 


Forse il successo arriverà ai locali che fanno tesoro del passato ma pensano al presente, utilizzando il seme della rivoluzione degli anni Duemila. Il ristorante Kaiserkron di Bolzano (piazzetta della Mostra 1, tel. 0471 980214) è un esempio di contemporaneità: un locale caldo, elegante, restaurato perfettamente dal punto di vista filologico (l’edificio è barocco) con servizio e ospitalità “mitteleuropea”. I piatti sono leggibili, concreti, vanno oltre la tradizione ma non scadono nel birignao. Davvero strepitosa la testina di vitello marinata su insalatina, con vinaigrette allo scalogno, crescione e semi di zucca


Mentre assaggiavo tornavo alla straordinaria e indimenticabile testina di Robuchon fin dai tempi del suo primo locale, Jasmine di Parigi. Quindi un piatto locale: canederli di fegato in brodo (fatto come Dio comanda) o gnocchi di zucca su crema di spinaci e fonduta al parmigiano oppure si può scegliere tra paste fatte in casa e zuppe. Grande scelta tra i secondi a cominciare dalla guancia e pancia di maialino nel forno a carbonella con cavolo stufato e purea di patate. Variegata la scelta dei dolci, curati i formaggi . Nella carta dei vini, il territorio regionale ha il sopravvento, ma soprattutto ci sono alcune chicche quali i vini dell’inossidabile Giorgio Grai: lo spumante fresco, piacevole, fruttato, un pinot bianco finalmente riconoscibile e un pinot nero di razza. 


Sine qua non

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