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Addio Santi

Lupo solitario della cucina


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E’ stato per anni il grande “oppositore” di Ferran Adrià di cui diceva: “con Lui c’è un divorzio enorme, concettuale e etico: lui e la sua magnifica èquipe vanno in una direzione contraria ai miei principi”. Nel suo ultimo libro “La cocina al desnudo” e in molti articoli su “Vanguardia” aveva attaccato la cucina spettacolo e la cucina chimica-molecolare sostenendo di aver lasciato entrare nelle cucine i prodotti alimentari dell’industria.


Così Santi Santimaria, chef spagnolo di indubbio valore, morto a soli 53 anni nel  locale di sua figlia a Singapore. Mi è sempre piaciuto definirlo il lupo solitario della cucina spagnola in primis perché non ha mai fatto parte della compagnia di giro dei suoi colleghi nei gastropalcoscenici, e quindi, quando attaccò duramente e  forse ingiustamente Ferran Adrià, si ritrovò contro un migliaio di suoi colleghi.


Ciò non “tange” le sue grandi doti di chef (primo 3 stelle di Spagna a soli 35 anni) e  la sua grande professionalità che negli anni’80-90 hanno rappresentato la cucina del suo paese, assieme al lider maximo Juan Mari Arzak. Allora non era cominciata la grande rivoluzione gastronomica in terra di Spagna, paese che veniva identificato ancora  con la paella&sangria, gazpacho e tapas.


Il suo credo può essere sintetizzato nelle parole del grande artista catalano Joan Mirò: “per essere universali bisogna essere locali”. Infatti il legame con il territorio della Catalogna, il rispetto delle origini, insieme ad una costante ricerca sono stati gli ingredienti principali della sua cucina. La vista della enorme cucina rispetto al numero dei coperti del suo ristorante storico: El Raco De can Fabes di San Celoni (a circa 50 chilometri da Barcellona) mostrava una ricerca maniacale dell’organizzazione e della cura dei dettagli. Nonostante la sua cultura gastronomica guardasse alla Francia sembrava un ingegnere tedesco della cucina ma dal cuore e dai sapori mediterranei. Splendida la sua carta delle pietanze, disegnata da un grande artista, quale Antoni Tapies, che voleva sottolineare ancor di più  la  appartenenza alla sua terra.


Negli anni Santi Santamaria ha aperto un altro locale a Madrid “il Sanceloni“ (due stelle Michelin), ma ha sempre continuato, nonostante le tendenze emergenti in Spagna e nel mondo, a proporre la sua cucina territorial-mediterranea. Vorrei ricordare  alcuni suoi piatti assaggiati nel tempo, davvero intriganti: i ravioli de gambas, ovvero gamberi crudi con erbe e spezie, quale ripieno di pasta, tartufo nero con pane alla cipolla tostato con mela acida e fegato, i cocomeri di mare avvolti nel lardo e radicchio, il pagello con confit di pomodoro e rane, la  beccaccia arrosto con scalogno candito e quale dessert “il tubo”. Sine qua non! 


Davide Paolini  

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