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Altro che panettone!

La presenza del dolce natalizio più famoso ci fa dimenticare i sapori antichi d'Italia


A.A.A. per pranzo natalizio cercasi panpepato, panforte, nadalin, buccellato, pane di Natale, raffioli, parrozzo… Per molti questi dolci sono illustri sconosciuti, in realtà per lungo tempo hanno segnato la tradizione di Natale a tavola in molti territori. Forse ci sono tuttora, qua e là, ma in piccole produzioni: a Siena il panforte, in Umbria il panpepato, il nadalin a Verona, il buccellato in Sicilia, i raffioli o raffiuoli a Napoli, il parrozzo a Pescara. Ma non viaggiano più, come un tempo, chiusi, infiocchettati verso parenti o amici di altri luoghi. Anzi restano a fatica nelle botteghe di quegli artigiani, preferiti al pronto confezionato, a lunga scadenza, uguale ovunque in Italia o in Europa o in America e domani in Cina.




Alla simbologia è invece legata la leggenda del nadalin, dolce veronese antesignano del pandoro, che presentava appunto forma stellare raffigurante la cometa che guidò i Magi. Questa interpretazione sembra rifarsi ai riti pagani che si tenevano in onore del Sole, sui quali si sono sovrapposte le feste natalizie cristiane. La leggenda lega strettamente due fra gli assoluti protagonisti delle feste natalizie: il torrone e il panettone. Le loro storie infatti si intrecciano tra le vicende degli Sforza e di Ludovico il Moro. L’origine del torrone è infatti collocata in quel di Cremona, a metà del 1400, durante le nozze fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, dove i pasticcieri della casata viscontea realizzarono una copia in miniatura del Torrazzo, a base di miele, mandorle e bianco d’uovo. 


Assai controversa e, con variegate versioni, è l’origine del panettone. Forse la più popolare è quella che narra di uno sguattero, Toni (da cui Pan de Toni) che lavorava alla corte di Ludovico il Moro e salvò il pranzo della vigilia di Natale sostituendo il dolce bruciato con una sua invenzione a base di lievito madre, uva sultanina e canditi di scorza d’arancia. Torrone e panettone, a differenza di altri dolci natalizi, rimasti locali, sono divenuti glocal, sviluppati qua e là per l’Italia. Il torrone, nato a Cremona, con impasto ricco di mandorle, è diventato giuggiolena o cubbaita (dipende dai diversi territori) in Sicilia, ricoperto di semi di sesamo. In Sardegna si è sviluppato: oltre alle mandorle con nocciole e pure con noci. In Piemonte invece ha avuto grande successo, grazie alla straordinaria nocciola tonda delle langhe.


Così come tanti dolci locali dimenticati, il torrone negli ultimi anni ha segnato il passo, mentre il rivale di tante battaglie natalizie, il panettone è ormai divenuto una bandiera nazionale, degno di diventare simbolo dei 150 anni di unità d’ Italia. Nel tempo però ha subito tante contaminazioni, in qualche caso davvero pericolose: a cominciare dalla frutta esotica, in primis ananas, dal cioccolato, dal caffè, dall’aceto balsamico, dallo champagne, dalla liquirizia, dallo zafferano. Poi è arrivato l’olio d’oliva, in luogo del burro, forse recependo nuovi stili di vita a tavola e recentemente pure il panettone alle olive. Mamma mia che nostalgia artusiana del panettone della Marietta: lievito madre, lunga lievitazione, uva sultanina, canditi di frutta. 


Sine qua non.


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