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Antonia, la rivelazione

La cucina di Antonia Klugmann: creativa, professionale, originale, accattivante


Venissa, ostello (di nome) nell’isola di Mazzorbo (Venezia). L’incantesimo ha colpito prima Paola Budel, bravissima chef bellunese, attualmente Antonia Klugmann emergente chef triestina (domani verrà premiata come rivelazione della guida dei ristoranti del Sole 24 ore 2014). Chissà, forse saranno le magiche erbe di Mazzorbo e Burano (la senape, i fiori di malva, la salicornia…), le mitiche verdure di Sant’Erasmo, il mercato del pesce di Rialto e le barche dei pescatori locali ad alimentare la creatività e professionalità delle cuoche di Venissa.

Certo è che Gianluca Bisol (il patron, produttore in loco dell’autoctono sorprendente Dorona) ha visto giusto due volte: chef donna (comunque di stili ben diversi), con caratteri che si fondono bene con lo spirito del posto. Antonia Klugmann, scoperta nell’ottobre 2007 al Folador di Pavia di Udine, di cui allora scrissi: “non scimmiotta i piatti dei grandi chef, è timida, umile, non ama i discorsi teorici, ma preferisce stare tra le pentole e i fornelli”. Non è cambiata, ma le sue pietanze si sono evolute eccome, sono più complete sebbene abbiano mantenuto l’originalità.

A volte però eccede negli ingredienti. Si può assaggiare l’etereo piatto con fiore della zucchina affumicata, la senape locale e i fiori di malva (da mangiare con le mani), quasi per voler creare un ponte (gustativo) verso lo sgombro confit al carcadè, cipolla agrodolce e coulis e la lasagnetta ai tartufi di mare, fagioli e salsola soda. C’è sempre un ritmo nel menu: proposte “forti” quindi  piatti rilassanti, quali la delicata zuppa di sedano, zucca, cipollotto e sedano canditi con porcini essiccati, a seguire la polentina morbida mantecata al pomodoro, ostriche ricci di mare, capesante (dai cromatismi imperiosi). Coraggiosi (ma riusciti) i ravioli ai fichi, infuso di erbe e formaggio di capra. Accattivanti i dessert tra cui: gelato alla camomilla e meringa al limone.
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VENISSA RISTORANTE OSTELLO
Fondamenta Santa Caterina 3
Isola di Mazzorbo (VE)
T. 041.5272281
M. info@venissa.it
W. www.venissa.it

 

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