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Armonia di cime di rapa

Lopriore e l'essenza dell'origine della materia prima


E’ davvero difficile individuare l’appartenenza di Paolo Lopriore, chef del ristorante il Canto a una corrente culinaria. E' fuori dal coro. Un creativo, forse. Mi ricorda Socrate quando distingue il cavallo dalla cavallinità: Lopriore cerca l’essenza dell’origine della materia prima. Una mia bizzarra reminescenza filosofica (provocatoria?), che si è presentata mentre assaggiavo i piatti, tutti con la forma coerente al contenuto (a differenza degli chef destrutturalisti). Il profumo e il gusto portano all’origine, all’essenza di ciò che si trova nel piatto. L’insalata di alghe, erbe aromatiche e radici ricorda i profumi della terra quando si strappano con le mani, e appunto per questo la pietanza viene servita senza posate. Il piatto "entroterra", costituito da tabacco, scorza nera, topinambur, caffè e whisky torbato, ha l’audacia di voler tirar fuori il sapore e il profumo primario (ingrediente allo stato originario) quasi a significare che il suo intervento non è una manipolazione ma ricerca di sapidità incontaminata.

 
I ravioli di cicoria mi hanno portato a pensare che molto spesso si discute, in maniera teorica, sui quattro sapori: amaro, dolce, salato e aspro, ma questa insolita pietanza è di fatto una degustazione pratica per distinguerli tutti: un raviolo è nature, uno all’olio, uno all’aceto e uno alla colatura di alici. Un gioco di assonanze e dissonanze è ben presente nella lemon caviar, ancora una volta il poker dei sapori è in qualche modo presente. Così come la ricerca del contrasto si trova negli elicoidali, pepe fresco e pecorino romano.
  italiana, di cui più volte ho denunciato le gravi carenze.

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