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Bianco il Magnifico

Un tartufo da sogno


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Bianco o nero? “Tuber magnatum Pico” o “tuber melasporum Vittadini”? C’è chi preferisce l’uno o l’altro; comunque sia il tartufo, con il suo profumo intenso, tutto naso, ammalia i buongustai nonostante spesso il fixing dei diversi mercati (soprattutto il bianco) tocchi cifre davvero sostenute.

Ma non è il caso dell’annata 2010 che pare cominciare con prezzi abbordabili, comunque ben diversi nelle varie capitali (Alba, Acqualagna, San Miniato, San Giovanni d’ Asso, San Pietro Avellana etc).

Anche per il “bianco” la griffe di provenienza ha tuttora la sua importanza e quell’aggiunta “d’Alba” fa la differenza, certamente derivata dalla fama internazionale raggiunta nel tempo. C’è chi sostiene che un tartufo portato nella capitale delle langhe immediatamente cresca di valore… Potenza del marchio! Comunque sia nell’ultimo decennio i valori tra i diversi mercati si sono ridotti, sviluppando, tra l’altro, nei luoghi di raccolta più vocati un importante turismo enogastronomico.


L’assaggio nei territori di produzione è sicuramente il più adatto, essendo il tartufo bianco “tutto naso” e poco gusto.Già il nome scientifico “tuber magnatum Pico”, vale adire “dei magnati, dei ricchi signori” come lo definì il Pico nel 1788 è ben significativo per un prodotto della terra che altro non è che un fungo ipogeo nonostante si pensi erroneamente ad un tubero. Insomma i tartufi non sono parenti stretti delle patate e simili bensì di porcini, finferli e prataioli.

Fino al 1700 l’origine dei tartufi (e dei Funghi) era avvolta nel mistero: se nelle civiltà primitive erano visti come manifestazioni demoniache (soprattutto i funghi velenosi), per i Greci e i Romani assunsero una valenza divina e afrodisiaca.

Così come il termine stesso “tartufo”, a quanto emerge dalle ricerche, in particolare del Devoto, è di origine oscura, da non scambiare con il personaggio di Moliere.

Al tempo stesso il bianco made in Italy non ha nulla a che fare con quel famoso “diamante” a cui fa riferimento Brillat –Savarin che nella sua Fisiologia del gusto ha scritto: “è parola (tartufo) capace di risvegliare ricordi esotici e gastronomici, sia nel sesso in gonnella che in quello provvisto di barba… ma lo si crede capace di accrescere quel potere il cui esercizio è accompagnato dai più dolci piaceri”.

Si perché Brillat-Savarin ed Alexandre Dumas, autore pure di un “Dizionario di cucina” non conoscevano il “tuber magnatum Pico”, una varietà di tartufo che manca alla terra di Francia, ricca invece del nero di Perigord,a cui manca quell’odore sensuale, tipico del bianco, che da sempre lo ha collocato al vertice della scala dei cibi afrodisiaci.

E proprio quell’odore penetrante nelle narici, forte, acre a volte, che vieta severamente la cottura per non distruggerlo, mentre i francesi, volte il loro “diamante” lo cuociono eccome. Una diatriba, tra bianco e nero che nel’500 divise non poco per una contrapposizione fatta dal Durante che pare abbia scritto che i tartufi neri sono maschi e, quindi migliori, di quelli bianchi che sono femmine.

Nonostante il loro sciovinismo culinario i francesi amano eccome il bianco made in Italy, basta far sosta davanti alla vetrina alla Maison de la truffe, in place de la Madeleine a Parigi per riscontrare come sia il protagonista dell’autunno.


E addirittura una decina di anni fa, quando ancora lira e franco non erano divenuti euro, e il prezzo del tartufo correva come tutti i beni di lusso, da un veloce calcolo fatto mi resi conto che due chili di “tuber magnatum Pico”, valevano l’acquisto di un auto Micra, esposta a pochi metri dal negozio.

Un interrogativo non di poco conto è il prezzo del tartufo, assai variabile ogni anno, in basa alla quantità e alla qualità, strettamente dipendenti dal tempo: sole, pioggia e nebbia le variabili che incidono sul fixing di questo prodotto che ha un mercato “opaco” e poco trasparente, di cui sono protagonisti i “trifolau”, i cavatori con i loro riti notturni per non far scoprire dove trovano il “tesoro”, con i loro trucchi di mettere essi stessi la trifola in certi luoghi per sviare i concorrenti. 


Sono un teatro da non perdere, di mattino molto presto, i mercati delle Langhe e del Monferrato (Nizza Monferrato, Canelli, Alba), di Acqualagna, delle Crete senesi laddove si tengono le contrattazioni clandestine e soprattutto quando avviene lo scambio di quei tartufi odoranti, trattenuti nei tradizionali fazzoletti colorati. E lo spettacolo del tartufo continua a tavola, nelle tante trattorie piemontesi, marchigiane, toscane, romagnole e molisane con la sniffata del bianco,portato a grappoli sui vassoi, prima della grattugiata assai costosa ma inebriante. Sine quan non 



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