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Camaleontico baccalà

Gastronomia enoteca Claudio un dietro al banco strepitoso


Finalmente un altro “dietro al banco” davvero strepitoso. Si tratta di uno di quei locali, così definiti nella mia Guida dei ristoranti del Sole 24 ore, che, nel tempo, da negozi di gastronomia, panetteria, macelleria, pescheria, hanno allargato la loro offerta fino a diventare posti dove si mangia con grande attenzione agli ingredienti. L’ultima scoperta si chiama “il Merlo-Gastronomia Enoteca Claudio” (via Provinciale 45, Camaiore tel. 0584 989069). Qui l’anima è Angelo Torciglioni: una faccia simpatica da goloso impenitente. Un cuoco che passa dai banchi del negozio - dove fanno capolino una golosa insalata russa d’antan (con uova vere affettate sopra), il vitello tonnato, i tortelli  fatti a mano dalla mamma regina del mattarello (di cui si può vederne una collezione a mo’ di installazione), mortadella, gola, lardo, provoloni e pecorini - ai fornelli. Sotto sotto Angelo è un amante della grande cucina e dei vini francesi, di cui tiene chiuse sottochiave prestigiose etichette di cui parla con una celata voglia di aprirle tutte.

Metti una sera a cena da Angelo con una sceneggiatura precisa: “tutto quello che si può ottenere dal baccalà senza buttare via niente “…Dietro le quinte un regista, Roberto Ghezzi (Schoneer), colto selezionatore di baccalà, acciughe e tonno. Ciak si degusta. Dopo qualche acciuga: brandade di stoccafisso (crudo!); insalatina di teste di baccalà e tartufi estivi (con una consistenza delicata; chi leggendo teste si fosse spaventato, avrebbe poi fatto il bis); ravioli di patate e ricotta, ragù di trippe, lingue e guance di baccalà (la mano dell’arzdora reggiana con un condimento da leccare il piatto); mista di pasta di Gragnano con fagioli schiaccioni di Pietrasanta e bottarga (un piatto da goderecci incalliti); baccalà islandese cotto in padella con stringhe, olive e salicornia bernaise med al baccalà (sapido, con una lunga consistenza palatale); infine San Giovanni delle Gaspè (stoccafisso con essiccamento particolare, assai delicato) con cece flora e rosmarino. Troppo sapore di  baccalà? No, assolutamente, perché la sapienza di Angelo nel saper interpretare la diversità delle consistenze, dei sapori delle carni e delle frattaglie con cotture, erbe, ingredienti e abbinamenti ad hoc,  mostrano  un  lato camaleontico del baccalà di qualità. Per chiudere il  sorprendente bicchiere di frutti rossi con gelato di mandorle e gelatina di moscato a opera del  giovane pasticciere del Merlo.

Sine qua non!
Davide Paolini

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