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Come si cambia all'Antica Osteria del Ponte

Lo storico ristorante di Cassinetta di Lugagnano si trasforma in cucina con l'avvento dello chef Salmoiraghi


Antica osteria del Ponte, un edificio che risale al Cinquecento, a ridosso del ponticello sul Naviglio, a Cassinetta di Lugagnano. Qui si è sviluppato un capitolo importante di storia della cucina italiana. Mentre vi mettevo piede, dopo lungo tempo, tanti ricordi sono riaffiorati: la serata di festa per le tre stelle di Ezio Santin, l’accoglienza di Renata, il periodo della nouvelle cuisine, che ha sicuramente creato retaggi negativi, ma ha lasciato alcuni insegnamenti molto importanti (le cotture, la mise en place, la leggerezza, eccetera). Ebbene Ezio, vuoi per il suo rapporto con i famosi fratelli Troisgros, è stato considerato uno dei capiscuola in Italia di quel movimento, ma forse solo perché i suoi piatti si differenziavano dalla cucina tradizionale italiana, nonostante l’utilizzo di prodotti made in Italy e la presenza della cotoletta in carta.

Così piano piano, mentre sedevo all’Antica Osteria, elegante, raffinata al suo interno, con uno charme di stile maison francese, ripensavo ad alcuni piatti di Ezio: la brandade di stoccafisso, i gamberi di San Remo marinati con cipollotto e caviale, il risotto con zucchine in fiore e zafferano, i ravioli di aragosta e zucchine, il godurioso uovo in camicia con salsa al foie gras e tartufi bianchi, la guancia di vitello all’Amarone, cardamomo e zenzero… Poi la grande scelta dei dolci dell’allora giovane Maurizio Santin, tra cui il millefoglie alla crema di gianduja. Quanto tempo è passato sotto quel ponticello sul Naviglio, ma l’Antica Osteria è sempre la stessa, ben conservata; nonostante una recensione kafkiana di Tripadvisor dove appariva una fantomatica saletta laterale fredda con stufa a pellet che non funzionava, forse il recensore aveva avuto una visione notturna altrove…

Il cambiamento profondo, da tempo, è in cucina: non c’è più Ezio Santin. Infatti, tra i fornelli, ora c’è lo chef Silvio Salmoiraghi, patron dell’Acquerello di Fagnano Olona, giramondo in precedenza in Oriente, a Parigi con Gualtiero Marchesi e poi con Pierre Gagnaire. Uno stile diverso, così come le proposte, molto personali; soprattutto un’attenzione all’utilizzo delle verdure, a cominciare dai sorprendenti e raffinati ravioli di insalate; un quartetto composto di: scarola e olive, capperi e radicchio, carciofi, pomodorini e limone. Grande cura di Salmoiraghi nell’accostare il pesce con spezie, verdure e alghe, come nello storione in bianco e nel carpione di mare, dove i gamberi sono marinati con una salsa di cipolle e aceto, serviti con spilli fritti e una gelatina di miele e arancia. Di sostanza ho gustato il piccione, definito dallo chef, alla milanese, per la sua originale preparazione: panato e poi cotto nel burro (insomma una sorta di pollo alla Kiev, riproposto tempo fa da Marchesi) servito con un eccellente Valpolicella Superiore 2010 di La Collina dei Ciliegi. A seguire, per non buttare nulla del piccione, il brodo bruciato, ottenuto dalla carcassa del piccione, servito con le cosce. Squisiti i dessert: gorgonzola e cioccolato bianco (abbinamento sorprendente, ma riuscito) e un goloso cannolo al limone, datteri e liquerizia. 

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ANTICA OSTERIA DEL PONTE

Piazza Negri 9
20081 Cassinetta di Lugagnano (MI)
T. 02.9420034
M. info@anticaosteriadelponte.it
W. www.anticaosteriadelponte.it
 

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