Torna a inizio pagina

Degustazioni molecolari

Lo chef Ettore Bocchia dimostra di saper scegliere le materie prima e cucinare in modo tradizionale


Mistral.


Una volta seduti nella splendida terrazza di questo albergo, con vista mozzafiato, con un servizio e una cura d’altri tempi, si è messi in difficoltà proprio dalla carta, anzi dalle carte del Mistral perché si può optare per un menu di cucina contemporanea. Bocchia mostra, a chi avesse qualche dubbio, che anche uno chef molecolare è in grado di cucinare in modo cosiddetto “tradizionale” facendo tesoro di alcune tecniche quali le cotture. Ciò che lega i due menù è la strepitosa ricerca di materie prime. Bocchia sa bene che a prescindere dalla corrente gastronomica, non si può costruire un grande piatto con carni, pesci, verdure eccetera di scarsa qualità. 


È chiaro che c’è bisogno di scegliere tra i due menu, ma spero che, prima o poi, Bocchia possa permettere di contaminare, in degustazione of course, il tonno in tre versioni (tartare con uovo di quaglia e sesamo, la ventresca caramellata alla soia, il ristretto di katsu con Funghi enoki e coriandolo) con i bocconcini di gamberi rossi siciliani con gelato di guacamole crema di cocco e cialde al nero di seppie; gli gnocchi di sedano rapa con crema di piselli e caviale con il risotto mantecato ai funghi con crema di mandorle; il vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina con la costoletta di vitello da latte a burro e salvia etc. La conclusione: il piatto o è buono o non lo è… il resto (la querelle) è noia!


Sine qua non


www.proiezione.net

ADV

Leggi anche


Vasocottura: cos'è e come funziona

Arianna Iachia il 20 apr 2021

Ciao Andrea, il pastore delle api

Davide Paolini il 19 apr 2021

La birra in lattina di Siren

Cristina Rombolà il 15 apr 2021