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Delizioso il caviale fatto in Cina

Scoperta alla cena dei dieci anni di Cracco


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“La Cina è vicina” titolo di un discusso film di Marco Bellocchio, quando ancora il paese del dragone sembrava davvero lontano dalla quotidianità socio-economica occidentale. Così allo stesso modo i prodotti gastronomici cinesi, fino a poco tempo fa, sembravano ingredienti destinati solo ai numerosi i locali “a luce rossa” che hanno invaso il mondo, spesso messi in discussione, a ragione, proprio per le materie prime.
Non è più così, come la Cina, è ormai parte, in qualche forma, della vita  dei paesi capitalisti, così, giorno dopo  giorno, stanno arrivando sulle tavole le inaspettate “derrate” cinesi anche queste, spesso bloccate o rispedite al mittente, o qualche volta contrabbandate come locali. 

Ma la Cina della tavola comincia ad essere vicina. La grande sorpresa mi è capitata durante la cena dei dieci anni di attività del ristorante milanese dello chef  Carlo Cracco: un piatto costituito da tagliolini di riso e caviale. Fino a quel momento conoscevo il caviale iraniano, russo, americano, italiano ma non avevo mai gustato, né sentito menzionare il caviale from China.
Insomma questo paese che sforna locali, assai discutibili, in tutto il pianeta, dopo aver chiesto e ottenuto l’Igp (indicazione di origine protetta) e, in attesa addirittura di poter esibire addirittura la Dop e la Igp per la mela Shaanxi Ping Puo, per l’agrume Guanxi Mi You, il Lixian Ma Shan Yao (una tubero che ricorda la patata), il tè verde Longjing cha, l’aceto di riso Zhenjiang Xiang, comincia ad offrire nel mercato pure il caviale. Insomma la Cina è vicina pure in cucina.

Davvero squisita la proposta di Cracco, forse ispirato dal caviale cinese ad utilizzare una pasta di riso. Altro accoppiamento sorpresa di questo chef: il salmone marinato e foie gras, uno sposalizio terra-mare inedito, sorprendente, equilibrato anche da un Dom Perignon vintage 2002. Che dire poi di riso, sesamo nero e mela, un piatto fresco con in bocca il sapore dell’estate. Questi originali accostamenti mi hanno riportato a Cracco 2001 quando, appena aperto il ristorante Cracco-Peck, mi fulminò con un piatto che ha lasciato il segno: midollo alla piastra con fave e cioccolato. E nel tempo con il musetto di maiale stufato con scampi e pomodori verdi. Allora le critiche fioccarono per chi aveva la vista corta, così come quando “inventò il tuorlo d’uovo marinato, per consacrare la sua passione per il semplice uovo (di cui ha scritto pure un libro). Nel tempo gli applausi hanno superato abbondantemente le singole critiche al punto di essere uno degli chef della riscossa internazionale del madein Italy in cucina, nonché giudicato tra i migliori 50 ristoranti del mondo. Dieci anni di successi anche se un paio di anni fa, in Cracco, la voglia di volare con la creatività, aveva preso il sopravvento sulla grande tecnica e concretezza che sembra essere tornata a casa, anzi in cucina. Così come la voglia di rompere, giustamente, luoghi comuni, quali carne-vino rosso, è rimasta con la proposta di un vitello arrosto gratinato alle nocciole e sambuco con un intrigante e audace Dom Perignon Rosè 2000. Sine qua non 

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