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Diavolo romagnolo

La cucina originale e ghiotta dello chef Pier Giorgio Parini del ristorante Povero Diavolo supera lo stereotipo "Romagna a tavola"


La Romagna è conosciuta come un territorio di straordinaria ospitalità (basti pensare alla colonna dell'ospitalità a Bertinoro), allegria e di buona cucina: cappelletti, tagliatelle, tortelli, canocchie, piadina, squacquerone, Sangiovese, Albana... Purtroppo questo "stereotipo" derivato soprattutto dalla Riviera, un tempo case history d'eccellenza, ha fatto sì che l'opinione pubblica sia ferma su alcuni prodotti gastronomici e su poche pietanze. Premetto, quale romagnolo orgoglioso di avere in quel territorio le mie radici e di amare quelle tradizioni della tavola, che questo modo di vedere la Romagna frena l'interesse di conoscerla più a fondo e non permette di scoprire "la diversità". Un vero peccato perché questa terra dove regnarono i Guidi e i Malatesta e il Passator Cortese (colpevole di aver costretto l'Artusi a sciacquare i panni in Arno...) è ricca di "matti" (in senso divertente).

Un locale che "soffre" dello stereotipo "Romagna a tavola" è l'osteria del Povero Diavolo di Torriana che, pur nata con un piatto di cappelletti con ripieno di formaggio di fossa da favola, ha avuto nel tempo una metamorfosi eccezionale, grazie alla costanza e all'impegno di Fausto (da me soprannominato Brontolo) e di Stefania, ma soprattutto dello chef Pier Giorgio Parini, attualmente primus inter pares in Italia della sua generazione. La cucina non ha un modello o un maestro (finalmente), ma una propria originalità nell'utilizzo del cibo selvatico e nelle erbe: riso in bianco al pino (l'olio di pino si trova poi nella cipolla laccata al malto aceto di susine, erbe aromatiche); o ancora riso in infuso di fiori di tiglio, asparagi selvatici, pepe verde fermentato. Da queste note si potrebbe pensare a una cucina "fighetta", secondo le ultime tendenze farcite di filosofia, sobillate da chi vuol vendere giornali e libri di ricette. Niente di tutto questo, la sua è cucina apolide, senza "chiese né bandiere", difficile da collocare soprattutto perché è, ogni giorno, work in progress (da cui la proposta del menu sorpresa).

È certamente una cucina salubre, fondata su una grande conoscenza degli ingredienti, ma al tempo stesso ghiotta: gli strepitosi spaghetti alla chitarra con rapa rossa, aglio, olio, peperoncino, acciuga e yogurt sono un inno alla gola; così pure il piccione, patate, verdure essicate (rapa, carota, cima di rapa); o ancora il rognone, mandorle amare e radici di prezzemolo o animella carote e rosa canina. Ricette poi con la scelta originale di ingredienti come il soasio (rombo non chiodato) o i seppiolini, pistacchio, cedro, caviale di seppia, dragoncello e sumak. Torna la cicoria nei dessert (biscotto integrale, mousse e glassa di cicoria, polvere di felce e massa di cacao) o nella sorprendente carne battuta, latte di finocchietto e aglio nero. La proposta di Parini è completa: carni (bianche e rosse), pesce, pasta e riso, farinacei, verdure, ma la "stravaganza" romagnola sta nel menu a sorpresa.

«L'intento non è quello di stupire – si legge nella carta – ma di suggerire un giusto approccio per conoscere e valutare questa esperienza, per lasciare a noi la libertà di spaziare con gli ingredienti e a voi la curiosità di scoprire accostamenti e sapori nuovi nella scelta fra menu di tre, sei, nove piatti». Si può anche essere in disaccordo con tale impostazione (anch'io non ho mai amato i menu degustazione), eccoti allora una proposta di quattro piatti classici tra cui i famosi cappelletti della casa oppure il rischio... vale davvero la candela! Il limite non poter mangiare gli stessi piatti in momenti diversi. Sine qua non.
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RISTORANTE POVERO DIAVOLO
via Roma 30,  Poggio Torriana (RN)
T. 0541 675060
M. info@ristorantepoverodiavolo.com
W. www.ristorantepoverodiavolo.com

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