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Dolci e città

Dalla barbajada milanese al tiramisù trevigiano


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Il legame dolci - città è assai diffuso, spesso ricco di significati storico culturali. milano ha una sua storica dolce-bevanda dei primi ottocento, legata in qualche modo alla Scala. E’ la “barbajada”, degna di essere considerato un giacimento ma completamente dimenticata, in città dove non viene proposta. Si prepara mettendo in una cioccolatiera un terzo di cioccolata (deve essere sciolta in acqua), un terzo di caffè e un terzo di panna liquida, frullando il tutto sul fuoco. La sua invenzione appartiene ad un personaggio davvero intraprendente: Domenico Barbaja, titolare prima dell’omonimo caffè sotto lo scomparso Coperto dei Figini, poi del caffè Virtuosi. Perché il legame con la Scala? Ebbene Barbaja è stato il procuratore (un antesignano) addirittura di Bellini e di Rossini. Non solo. Inventò un kinderheim per  signore, frequentatrici del famoso Teatro restie lasciare “solo” il cane o il gatto durante l’opera.


Napoli ha una specialità dolce che potremmo definire alla Totò:”il ministeriale“, creato durante i primi anni dell’Unità d’Italia da Scaturchio per il re. Questo medaglione di cioccolato fondente, con un morbido ripieno a base di crema aromatizzata con liquore, prima di essere gustato dal re, subì una trafila interminabile di passaggi, di ministero in ministero, da cui appunto il nome.

Vignola ha una torta che prende il nome da Jacopo Barozzi, architetto cinquecentesco ,detto “il Vignola”. Venne fatta in suo onore per i quattrocento anni dalla nascita,dal pasticciere Eugenio Gollini, la cui famiglia continua tuttora  a sfornare l’antica e segreta ricetta che contiene soprattutto cioccolato fondente, cacao, caffè, mandorle, arachidi tostate, burro.


Mantova, famosa per la  cucina di Corte (i Gonzaga) offre inaspettatamente  un dolce di sapore svizzero, “Elvetia” creato a fine settecento, in città dai  pasticcieri Putscher, provenienti dal cantone dei Grigioni. Una torta molto ricca: farina di mandorle, uova, zucchero, burro, cioccolato, zabaione, mandorle tostate spalmati su tre dischi. Insomma una torta ricca e golosa, tuttora in carta. 


Il Tiramisu o meglio tiramesu, è una creazione “trevigiana” secondo alcuni di Roberto Linguanotto, delle “Beccherie“. Secondo altri inventato in una casa chiusa della città come “sbatudin“. Veniva servito dopo gli incontri: ciò che restava del  caffè di fine pasto, uno strato di savoiardi cotto in carta di paglia, imbevuto, uovo sbattuto, un secondo strato di caffè, savoiardi imbevuti di cognac e una grattata di cioccolato. Sine qua non 

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