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Fritto d'Uliassi

Ma il pesce non è l'unico protagonista nel menù ricco di contrasti dello chef marchigiano


È il desiderio di tanti in estate poter mangiare con i piedi nell'acqua: metafora per definire un locale in spiaggia o a pochi metri dal mare o dal lago o dal fiume.
La stretta vicinanza al mare di Senigallia (via Banchina di Levante 6 tel. 071 65463) i colori marini, bianchi e blu, che dominano tutto il ristorante "Uliassi", sono un'attrazione molto forte, non solo quando la canicola irrompe senza tregua, come in questo periodo, ma anche in primavera, come mi è capitato, oppure d'inverno con quella nebbia che ricorda tanto il nonno felliniano di "Amarcord". Il locale dei fratelli Uliassi (Mauro in cucina , Catia in sala) così, come è arredato, i suoi colori riposanti, le finestre verso l'acqua e la spiaggia adriatica, quei raffinati vasi dentro eleganti boiserie da rimirare, offre un senso di tranquillità, mette a proprio agio mentre dalla cucina arrivano le proposte.

Un mix tra i piatti storici di questo fantasioso chef ma con i piedi per terra; non a caso ho gustato la pietanza " il fosso": ovverosia rane, erbe e lumache. Mauro sostiene sia un campagnolo piatto della tradizione marchigiana, ma suscita una certa sorpresa il connubio tra cosce di rana e lumache. Ebbene il contrasto immaginato non emerge, soprattutto per la consistenza resa tenera delle due protagoniste, dalla perfetta cottura e dalle note amarognole fornite dalle erbe di campo di accompagnamento. Chi immagina "Uliassi" devoto assoluto al pesce si sbaglia perché può anche arrivare in tavola un pollo arrosto e insalata; a prima vista dalla definizione una banalità per un locale di rango. Ma non è così; un pollo arrosto ben cucinato vale mille acrobazie degli artisti della padella. E in questo caso, per giunta, è un piatto dalla cottura perfetta, servito su salse davvero gustose.

L'apoteosi è merito di un piatto di pesce, un fritto da ricordo, anche in questo caso una pietanza non scontata: triglia fritta, aceto, prosciutto e pecorino e fave. Mentre lo gustavo mi è tornato in mente il Pellegrino Artusi che in una delle ricette del suo fortunato libro dove sposa pesce e carne è appunto la triglia e il prosciutto, ma Uliassi, in questo caso, armonizza il fritto con l'aceto e lo contrasta con fave e pecorino. Faccio un passo indietro, all' inizio del pranzo, con gambero rosso, anguria, cardamomo e acqua di limone: un piatto delicato, adatto a cominciare un lungo percorso, ma gradevole, invitante. Così come lo scampo crudo con la neve di lychees. Qui emerge un Uliassi scenografico, pronto a stupire l'occhio, ma ancor più ci prova con zuppa inglese, servita come un gran finale alle Folies Bergere, in luogo di musica e gambe: eccoti l'azoto liquido. La mia passione per questo dessert è nota, amo l'edizione classica, ma pur di rivederla nei menu, ben vengano le interpretazioni creative.

Sine qua non 

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