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Frittura: meglio olio o burro?

Scopriamo come preparare il burro chiarificato. Alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica, come costatato da numerose ricerche.



IL PUNTO DI FUMO DELL'OLIO

Quando si raggiunge il punto di fumo, e quando si usa lo stesso olio più volte, il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi. Più il punto di fumo è alto, più tardi iniziano i fenomeni di decomposizione, e migliore è il grasso scelto per friggere.

Il punto di fumo dipende dal tipo di grasso, in particolare dalla miscela di acidi grassi contenuti, e dalla presenza dell’acqua.

La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi grassi polinsaturi, più sensibili al calore.

OLIO PER FRIGGERE

L’olio di girasole, ad esempio, che ne contiene una grande quantità, ha il punto di fumo a 130°C, l’olio extravergine di oliva, che ne contiene meno, si decompone a 240°C.

Difficile dire quale sia l’olio migliore per friggere. Sicuramente sono da preferire quelli più stabili e resistenti alle alte temperature, ma la scelta spesso dipende anche dalle proprietà organolettiche, che portano, ad esempio, a non gradire il sapore che dà l’olio extra vergine ai fritti

BURRO PER FRIGGERE?

Il punto di fumo può variare per piccoli dettagli. Per esempio il burro, che ha una notevole quantità d'acqua (è, infatti, meno calorico degli oli), ha un basso punto di fumo (130 °C) perché l'acqua facilita l'idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi e si decompongono. Quello che si può fare, se si vuole utilizzare il burro per friggere, è chiarificarlo, eliminando l'acqua e innalzando il suo punto di fumo che arriva così fino a 200 °C.

COME SI PREPARA IL BURRO CHIARIFICATO

La preparazione è molto semplice. Mettiamo il burro in una casseruola e lasciamolo sciogliere a bagnomaria per un'ora. A questo punto l'acqua contenuta nel burro è evaporata, mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola.

Foderiamo un colino con una garza e filtriamo il composto. Versiamo il burro chiarificato in un barattolo di vetro, chiudiamo e teniamo in frigorifero.

Rispetto al burro normale possiamo usarne circa la metà.
Questo argomento è proposto all’interno del i.lab alimentazione durante l’attività

ALIMENTAZIONE MOLECOLARE

L’i.lab alimentazione è aperto al pubblico a rotazione con gli altri laboratori del Museo durante i fine settimana, nei festivi e durante le vacanze scolastiche. Il programma dettagliato di ogni attività è consultabile sul sito del Museo alla pagina:

http://www.museoscienza.org/attivita

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