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Grandi traffici di pasta madre

La domanda di pane, pizza e panettone diventa sempre più legata al tipo di lievitazione


E’ il nuovo verbo che corre sui telefoni, viaggia su internet, anima negozi, pizzerie e ristoranti. pasta madre o pasta acida o lievito acido? Chi non sa dovrebbe documentarsi, perché ormai è motore di discussioni ovunque: in ufficio, nelle serate fra amici, al bar. Addirittura questo impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare un processo di fermentazione, fiorisce e lievita nei siti ad hoc, sempre più numerosi e ricchi di naviganti pronti allo scambio, disposti al traffico della pasta madre. Uno scambio impensato anni fa, non perché internet non esistesse, ma soprattutto perché “pasta madre” era un mondo sconosciuto, forse anche fra alcuni degli stessi addetti ai lavori. Il consumo fast aveva fatto dimenticare il lievitare lento del pane di casa, portato poi a cuocere nel forno di paese (usanza ancora in essere in Sardegna e in altri borghi del sud).

Oggi è la domanda classica dal panettiere è: “Vorrei pane, ma che sia ottenuto con pasta madre”, oppure in pizzeria, laddove se non c’è sentore di questa pasta acida scatta l’allarme: la pizza non è digeribile ( falso problema: la digeribilità dipende soprattutto dalle farine utilizzate e dalle ore di lievitazione). E anche il panettone vuole il lievito madre per essere, a ragione, omologato come eccellente. A dir il vero ho scoperto l’esistenza di questo miracoloso ingrediente da un pasticciere d’eccezione, una quindicina d’anni fa (forse oltre), quando cercavo disperatamente il mio “Santo Graal”: ovverosia un panettone di grande qualità. Così ho scoperto ad Arluno (vicino a milano sulla rotta per Torino) la pasticceria Pinuccia, dove Teresio Busnelli, artigiano di grande professionalità, mi ha accolto con un’insolita presentazione, aprendo un canovaccio dove era tenuto un panetto di chiara lavorazione acqua e farina, dicendomi: “questo è Gigi”.

“E’ con me da una ventina d’anni, lo porto anche in vacanza, perché ogni giorno devo lavorarlo e rinnovarlo. E’ il mio segreto per produrre i panettoni”. Da allora più volte ho ascoltato i racconti di lievito madre con età avanzata, ma poche volte ho visto l’amore di Teresio per il suo Gigi. La domanda di pane, ma anche di pizza e di panettone, sta sempre di più diventando sofisticata: il consumatore vuole conoscere gli ingredienti, la provenienza, i sistemi di lavorazione. Questa evoluzione ha portato cambiamenti anche nell’utilizzo delle farine necessarie per le produzioni. Diversi mulini italiani hanno cominciato a lavorare farine biologiche o biodinamiche o frutto di ricerche che stanno apportando non pochi risultati positivi nel prodotto finale. Tornano alla ribalta anche i molini a pietra per piccole produzioni, quasi a voler ripercorrere il passato.

Da segnalare il programma di filiera promosso dall’associazione panificatori di Bergamo che coinvolge ben 36 imprese agricole, 2 mulini e 300 panifici. Con la mietitura (festeggiata con piatti a base di pane di Gianfranco Vissani ) la filiera fornirà circa 27 mila quintali di grano tenero panificabile di qualità, trasformabile in 20 mila quintali di farina utili per una produzione di 23 mila quintali di pane.Chissà se questo grande interesse per la pasta madre non sia un viatico per migliorare la qualità media del pane in Italia, dove in alcune città, ormai prive di forni, ma solo di negozi di vendita, si privilegia il surgelato!

Sine qua non 

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