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I maestri del tempo

Dal Parmigiano al riso, invecchiare è bello


Artigiani del cibo? No, anche e soprattutto, maestri del tempo. Sono insostituibili: la scienza infatti può fare ben poco per stabilire se un formaggio, un culatello, un prosciutto o un vino possono sfidare il tempo. Fino a quale età i giacimenti gastronomici possono maturare senza presentare fasi di decadimento o di putrefazione? Qual è il punto di maturazione in cui questi prodotti toccano l’apice della loro valenza organolettica?


Caseificio Gennari di Collecchio (PR) riesce a produrre, in scala temporale, forme di parmigiano reggiano partendo da 24 mesi fino ad arrivare a 115, ottenendo sempre un formaggio eccellente, ricco di sapori e di gradevoli profumi. Una scala di invecchiamento con tempi non casuali decisi da Paolo in base al suo bagaglio di conoscenze: dall'utilizzo del latte fino al percorso della stagionatura, eseguita con l’ascolto del suono di un martelletto. 


Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) porta i suoi culatelli, ancora perfetti, ad un invecchiamento di oltre 30 mesi. 

Acquerello invecchia il suo prodotto un anno, tre e fino ad un massimo di sette. Un caso questa scala del tempo? No, dipende dalla valutazione del produttore, frutto di esperienza negli anni.  

E ancora pensiamo all’aceto balsamico tradizionale di Modena che, in alcune acetaie, tocca limiti centenari o alla lentissima caduta delle gocce di alici pressate nei terzigni per ottenere la magnifica colatura. 


Il lento scorrere del tempo dei giacimenti gastronomici è una splendida metafora della vita, un manifesto contro la fretta. 


Sine qua non

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