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Il Crudo e il Cotto

A Monzuno l'inaugurazione della filiera della selvaggina dell'Appennino bolognese


Leggere nel menu di un ristorante che la carne proviene dalla Macelleria Zivieri rassicura. Ad avviare l’attività di questa intoccabile bottega storica, nel cuore dell’appennino tosco-emiliano, è Massimo Zivieri che decide, da subito, di orientarsi alla qualità, aderendo al consorzio La Granda di Fossano, presidio Slow Food della razza bovina piemontese. Benessere e alimentazione naturale dell’animale, totale tracciabilità delle carni sono alla base della filosofia del consorzio e di Massimo che, basandosi sugli stessi principi, dà vita a un allevamento allo stato semibrado, sull’appennino bolognese, di suini di razza Cinta Senese e Mora Romagnola. Il tutto si riflette in una produzione di carni eccellenti, imbattibili per qualità.

Ma la famiglia Zivieri non smette di stupire. Domenica scorsa, 20 ottobre, a Monzuno è stato inaugurato il nuovo laboratorio dell’eco- macelleria ed è stato presentato il pionieristico progetto sulla selvaggina. Si tratta dello sviluppo di una filiera della selvaggina cacciata in selezione o controllo. L’abbattimento dell’animale sfugge a un’irrazionale attività venatoria fine a sé stessa e viene monitorato dalla polizia regionale per assicurare la fauna selvatica alle attività produttive. La creazione della filiera garantisce la disponibilità, durante tutto l’anno di carni fresche di qualità certificata di capriolo, cervo, cinghiale e daino, in diversi tagli e d’insaccati ottenuti con la selvaggina addizionata delle sole parti grasse (pancetta e gola fresca) di suino di mora romagnola, di sale dolce di Cervia e di pepe nero. Centrale è il ruolo della macelleria che si propone come intermediaria tra i produttori e i trasformatori.

Durante la giornata a Monzuno si sono alternati diversi interventi, intervallati da deliziosi piatti a base di carni selvatiche, preparati da alcuni chef garantiti. risotto con ragù di selvaggina e pallina di gelato al parmigiano di Igles Corelli (Atman di Pescia), polpa di cinghiale cotto per 30 ore a bassa temperatura con purè di sedano rapa e salsa bordolese di Massimiliano Poggi (Al Cambio di Bologna); lombo di cervo marinato nelle spezie del vin brulè, cotto a bassa temperatura e passato al barbecue, con contorno di radicchio precoce trevigiano, valeriana e castagne di Giacomo Galeazzi (I Carracci Grande Hotel Majestic di Bologna); lasagne al ragù di selvaggina di Alberto Bettini (Amerigo 1934 di Savigno); Fabio Fiore (Quantobasta di Bologna) ha preparato un mini hamburger di cervo con tartufo e ha omaggiato il Lazio con il garofolato di cervo.  Due i piatti proposti da Mario Ferrara (Scaccomatto di Bologna): tartare di cervo con pomodorini passiti, erba cipollina, accompagnata da una crema di daikon e ricci di mare; coscia di capriolo marinato con sale, zucchero e tante spezie, conservato sottovuoto per 40 giorni e accompagnato da squacquerone e composta di mirtilli. I piatti di questi chef erano ben equilibrati e veramente deliziosi.

Domenica 27 ottobre gli incontri sul progetto selvaggina continuano a Sasso Marconi.
(foto: Niccolò Briamonte ©)
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MACELLERIA ZIVIERI
Piazza XXIV Maggio 9/C
40036 - Monzuno (BO)
T. 051.6771533
W. www.macelleriazivieri.it

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