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La favola del merluzzo diventato re

Il successo di un pesce un tempo trascurato


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C’è chi scappava, preso dal panico, quando la premurosa mamma di turno inseguiva il figlio con, in mano, il cucchiaio di olio di fegato di merluzzo. Questo ricordo mi è tornato in mente, quando durante un viaggio nelle selvagge e fascinose Gaspè (Canada), mi è stato offerto a tavola, in un solitario ristorante, uno squisito fegato di merluzzo. Questo pesce, sconosciuto nel Mediterraneo, ma presente nei mari freddi del Nord: Norvegia, Islanda, nonché appunto nelle Gaspè è stato a lungo trascurato soprattutto dai nasi raffinati, messo in un angolo, così come i suoi “derivati“ lo stoccafisso e il baccalà. Un tempo, boccone per poveri che faceva bella mostra nei banchi ambulanti dei mercatini di provincia. I veneti chiamano baccalà pure lo stoccafisso, ingrediente principe della ricetta “vicentina“. Il primo, in origine Kabeljaw (bastone di pesce in fiammingo) è merluzzo conservato sotto sale, poi essiccato naturalmente o artificialmente. Si differenzia dallo stoccafisso (derivato da stock, legno e fish, pesce) essiccato, a lungo, senza aggiunta di sale.


Poi come nella favole, all’improvviso il merluzzo, addirittura le sue frattaglie (teste, trippa, lingua) , il merluzzo nero dell’ Atlantico settentrionale e dei mari del Nord, il baccalà e lo stocco sono diventati assai ricercati nelle tavole più blasonate. E forse il grande successo di quel pesce povero di un tempo è arrivato anche grazie ad alcuni chef baschi che hanno diffuso le straordinarie qualità del merluzzo a cominciare dal mago della brace e padella Victor Arguinzoniz (le cui tecniche di cottura sono state adottate in un locale della azienda Fontafredda di Oscar Farinetti). Tra i primi a fare un eccellente utilizzo del merluzzo, lavorato nei paesi Baschi, è stato Carlo Cracco.  Così lentamente il merluzzo nelle sue diverse interpretazioni ha invaso osterie, trattorie (ottime le frittele di Armanda a Castelnuovo Magra) e pure i ristoranti stellati dove, si può affermare senza tema di smentita, attualmente non manca mai. Così si può assaggiare in tre gustose declinazioni alla Peca di Lonigo, il baccalà con salsa topinambur e rosa da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore a Senigallia, a Varese al ristorante Luce di Matteo Pisciotta in tranci al naturale, chips della sua pelle, bacon croccante su crema di cipolle, da Aimo e Nadia a milano quale farcia di seppie in granella di frutta secca, con insalata di puntarelle, Heinz Beck della Pergola di Roma serve il merluzzo nero con salsa di peperoncino e alici marinate. 


Sine qua non 

Davide Paolini

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