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La salsiccia sotto sugna

In Basilicata le feste non sono le stesse senza la Lucanica


La regione Basilicata o Lucania è l’unica in Italia ad avere due nomi; nei libri di geografia la regione è denominata Basilicata, l’abitante invece il Lucano. Il nome Lucania rimanda al significato di terra coperta di boschi; nei boschi si aggira il maiale e dal maiale lucano si fa la Lucanica, cioè la salsiccia.


(foto: godebo.com)

Dopo aver allevato il porco fra boschi e contrade della Lucania interna, nei pressi di San Chirico Raparo in provincia di Potenza, l’azienda Cafra con attenzione e benevolenza scientifica consente al maiale di allietare il cuore dell’uomo, durante il freddo inverno vicino al camino, quando fuori c’è la neve e viene Natale.

L’infinita saggezza popolare seleziona la carne, la taglia a pezzettini con la punta del coltello, la condisce con sale macinato, pepe nero in grani, peperone rosso dolce in polvere. Dopo la miscelazione la infila nel lungo budello del maiale e l’avvia alla stagionatura, esponendola ai venti profumati di bosco. A un certo punto la lucanica è pronta per la versione senza la quale non è Natale: salsiccia contadina sotto sugna. Mettere la salsiccia sotto sugna è un’astuzia per la conservazione naturale del prodotto. Nel grasso dello stesso maiale la salsiccia si conserva come in una specie di sottovuoto e si insapora.

Il rito collettivo consiste nell’assistere all’estrazione della rossa salsiccia dalla bianca sugna dal contenitore esposto come un vaso da farmacia. Direttamente dal tagliere in faggio, la prima fetta è come una medicina, una cura, alla terza fettina il cuore è a posto, il presepe illuminato, il vino nuovo è pronto, il Pranzo di Natale inizia così. Il lavoro lungo tutta la filiera è duro, ma per la soddisfazione dei gastronauti l’azienda familiare Cafra fa questo e altro. E allora Cafra, Cafra, Cafra.

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ASS. AGRARIA AZIENDE CAFRA

Contrade Galdo - Orrio - Madea, San Chirico Raparo (PZ) 

0973.631473

info@aziendecafra.com

www.aziendecafra.com

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