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L'alice felice

Con i capperi o fritte, è festa di alici


domenicale!


E’ tempo di acciughe o alici (nomi diversi per lo stesso pesce azzurro): un ben di Dio offerto dal mare che purtroppo non è di moda. Forse anche Cetara, Monterosso, Chioggia non sono mete per chi appare nei magazine di gossip. La sushi mania, in primis, i locali “in” infatti servono quei pesci che sono in pericolo di estinzione o specie pregiate ma di allevamento. Le acciughe no, forse lo spiega il testo-canzone del poeta genovese Fabrizio de Andrè con Ivano Fossati: “le acciughe fanno il pallone/che sotto c’è l’alalunga/ se non butti la rete/ non te ne lascia una/ alla riva sbarcherò/ alla riva verrà gente/ questi pesci sorpresi/ li venderò per niente”. Insomma acciughe o alici “povere”, ma “ricche” di valore nutrizionale (alto contenuto di proteine ad elevato valore biologico e minerale), nonché facilmente digeribili per la scarsità di grassi e molto generose, come tutto il pesce azzurro, di acidi grassi omega 3.

Dalle acciughe nasce anche uno straordinario giacimento gastronomico: la colatura, splendida tradizione dei pescatori di Cetara, in grado con solo poche gocce di dar sapore a patate, pasta e anche a piatti di pesce. Purtroppo ci sono troppe imitazioni spacciate quale colatura di alici di Cetara, ottenute per vie brevi e truffaldine. 

Soprattutto le acciughe sono gustose fritte in olio nel padellino rigorosamente d’argento, così come suggerisce Arturo Maggi della Latteria di San Marco di milano, oppure in padellino ai capperi al ristorante Ottone I di Sarzana, o ancora alla maniera del Gatto Nero di Torino: tortino di acciughe al forno con pomodorini o gli involtini di alici ripieni in tempura, mozzarella di bufala, pane nero di Nicolin di Lecco. Ghiotte sono le linguine di farro e orzo Ma’Kaira del Casino di Caprafico (Guardiagrele) con un condimento di pezzetti di acciuga, peperoncino e pane grattugiato. Eccellenti anche marinate nel limone per oltre 12 ore, oppure conservate sotto sale, o nell’olio d’oliva extra vergine con aglio e peperoncino.

Da non dimenticare poi quello che potrebbe venir chiamato il boccone del prete: pane, burro e acciughe….non si finirebbe mai di mangiare. C’è anche un cantore di questo pesce azzurro: lo chef Mauro Uliassi che, durante il bellissimo Festival delle Passioni a Mantova, ha messo in scena una performance gastro musicale dal titolo l’alice felice. E lo chef tra suoni di chitarra ha spiegato perché felice: pescata al momento giusto, abbattuta per sicurezza, trattata con rispetto, non svilita da marinature prolungate, breve salatura (21 minuti), tenuta in sotto vuoto per conservare il sapore, può offrire felicità a chi poi la gusta. Sine qua non


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