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Langhe

Qual è la proposta gastronomica quando il tartufo tace?


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Sono vere più che mai, spoglie , silenziose. Sono le langhe, terra piemontese, in inverno, abbandonate dai profumi di mosto e prive del richiamo irresistibile del tartufo bianco. Però sono le veraci Langhe di Cesare Pavese, mentre Alba e dintorni sono lo specchio delle pagine di Beppe Fenoglio.

I borghi langaroli ed i limitrofi dell’astigiano, così famosi per Barolo&tartufi, nonché Barbera, Barbaresco, agnolotti del plin, battuta a coltello e bagna cauda sono vissuti solo  dagli autoctoni; i dialoghi in dialetto stretto, sono rotti da qualche accento straniero, pronunciato da supporter incalliti di rossi locali e attratti dalle star del vino.

Si potrebbe pensare che “il sonno di questi territori” contamini pure la cucina, grande protagonista da settembre a dicembre quando il diamante bianco appare ogni dove. Non c’è locale, sia esso stellato, trattoria, osteria, agriturismo che non inondi pasta, carne, formaggi appunto di tartufo bianco anche quando il fixing del mercato tocca prezzi da Guiness. Viene allora da chiedersi quale sia la proposta gastronomica quando il tartufo tace, silenzioso sotto terra in attesa di far capolino.

Ebbene questo territorio, parliamo di Langhe, del Monferrato e dell’Astigiano ha una grande tradizione in cucina, soprattutto una vocazione “carnivora”, sebbene l’acciuga (la via del sale…) e il baccalà siano ben presenti.E i locali del mangiar bene sono davvero numerosi sia stellati che trattorie-osterie, dove i piatti spesso sono rielaborati con fantasia e con prodotti di stagione in mancanza di tartufo.

Una cucina, che traspira di territorio, quale la “Trattoria i Bologna” della famiglia Bologna (via N. Sardi, 4  Rocchetta Tanaro, tel. 0141644600) dove l’uovo croccante è infatti servito con i carciofi stufati in mancanza del diamante bianco; il cotechino con fonduta, gli agnolotti (davvero superbi) al burro e salvia, i tagliolini di farina di mais con crema di fonduta. Non mancano mai il tonno di coniglio con verdurine di stagione e le lasagnette con ragù di salsiccia e porri.

Tra i secondi un gustoso maialino croccante con cipolline glassate o il capretto al forno, mentre una delicata formaggetta di capra è servita i con mosto d’uva. Grande scelta di dolci tra cui una originale panna cotta all’arancia e la sua granita.

La carta dei vini è stata abolita, il patron Carlo accompagna direttamente in cantina il cliente che può scegliere tra una buona selezione (a cominciare da i grandi vini della cantina “Braida”: Ai Suma, Bricco dell’ Uccellone, Bricco della Bigotta). Così si evita di sfogliare mostruose carte e pure lo stress di chi vuole, spesso, in sala imporre la propria scelta. Sine qua non 



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