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Le gelaterie del Gastronauta

In edicola sabato 6 ottobre la guida al gelato italiano


Quante buone gelaterie ci sono Italia? Per scoprirlo basta andare in edicola sabato 6 ottobre ed acquistare il volume Gelaterie de Le guide del Gastronauta, in uscita con il Sole 24 Ore.  Diciamo subito che in giro di gelaterie ce ne sono tante, forse troppe. In alcune città ne aprono anche una accanto all’altra. Magari l’originario con una lunga fila in attesa e il vicino vuoto o semivuoto. Molte insegne promettono “gelato artigianale”, ma in Italia non esiste una vera normativa.


C’è una definizione di gelato fissata dalle associazioni di categoria che recita: “preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità d’aria variabile dal 25 al 30%”. Insomma, capire davvero è un rebus. Soprattutto perché sono poche le attività che non ricorrono ad addensanti, emulsionanti e aromi. E in tanti usano una base di addensanti (farine di semi di carrube, farine di guar, di tara ecc.) e di emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari) chiamati “neutro” (permessi dalla legge) per amalgamare la miscela. Si può fare anche la cosiddetta “base” (oltre ad addensanti ed emulsionanti contiene latte in polvere, proteine, aromi e zuccheri). Dalla base si produce il fiordilatte a cui, aggiungendo le diverse paste (nocciola, pistacchio, cioccolato ecc) si ottengono i vari gusti. Infine esistono i semilavorati industriali a cui va solo aggiunto latte e acqua e messi nel mantecatore. Questi non sono artigianali. 


Allora come si sceglie un gelato? Intanto il laboratorio deve essere nel punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata con ingredienti freschi o, nel caso della frutta, acquistata fresca e conservata in freezer. Leggete la lista degli ingredienti esposta obbligatoriamente dove l’indicazione di prodotti bio, dop, igp è un buon segno. Diffidate delle tonalità tropo accese, soprattutto il verde pistacchio. Il sapore poi è molto soggettivo, per cui l’unica cosa è provare le varie gelaterie segnalate dalla guida e farci sapere!


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