Torna a inizio pagina

Lombardia e sapori

Tavole imbandite


Leggi il domenicale!

Appena risuona il suo nome, tutti pensano alle industrie: tondino, divani, meccanica, tessile, ma pochi corrono con la mente ai formaggi, ai salumi, al vino, all’olio, alla pasta. E’ la Lombardia, dove le eccellenze enogastronomiche sono sparse per tutto il territorio, caratterizzato da giacimenti gastronomici e da grandi varietà territoriali.

Un viaggio tra le paste ripiene è sorprendente per la gola e per le tradizioni: nella provincia di Cremona si assaggiano i marubini di forma rotonda con ripieno di carne brasata unita ad arrosto di vitello, di maiale e a cervella lessate oppure con pane grattugiato, formaggio, midollo, tuorli d’uovo, noce moscata e spezie (Al Caffè La Crepa di Isola Dovarese).

Nel mantovano i tortelli di forma rettangolare o triangolare sono caratteristici per il contrasto di agrodolce e speziato. Il loro impasto, che però può variare da comune in comune, raccoglie polpa di zucca, uova, formaggio grana, amaretti, buccia di limone grattugiata e mostarda di mele (Al  ristorante Cigno di Mantova). Sempre nel mantovano sono tradizionali gli agnoli: il cui ripieno è a base di cappone, midollo di bue, formaggio e pane inzuppato di brodo e aromatizzato con cannella e chiodi di garofano oppure composto da manzo steccato d’aglio, tritato e unito a pancetta, salamella di maiale, uova e parmigiano. Antica tradizione mantovana è di servirli in brodo con un cucchiaio di vino rosso: da cui  sorbir d’Agnoli (Dal Pescatore, Runate-Canneto sull’Oglio).

I tortelli alla cremasca sono di forma triangolare con uva sultanina, amaretti sbriciolati, noce moscata, cedro candito, Marsala secco, formaggio grana, mollica di pane, uova e mostaccino (ristorante il Fante di Santo Stefano Variano).

I casoncei, contesi tra bergamaschi e bresciani sono mezzelune di sfoglia dal ricco ripieno di salsiccia, pangrattato o mollica di pane imbevuta di latte, parmigiano, burro, aglio, verdure (bietole o spinaci), salvia, noce moscata, erba San Pietro. A Bergamo la polpa di manzo sostituisce la salsiccia.

Fra i salumi assai raro è il violino di capra della Valchiavenna, così chiamato per il modo di affettarlo, in quanto si appoggia sotto il mento reggendolo, tenendo il coltello a mo’ di archetto. Si ricava dalla coscia o dalla spalla della capra o della pecora. Il cotechino vaniglia cremonese è ottenuto da un impasto, che risulta particolarmente dolce, da qui l’appellativo perché non c’è l’utilizzo della vaniglia.

Grande varietà soprattutto tra i formaggi, con alcune chicche poco conosciute: Zincarlin nel varesotto, Fatulì nella Valle del Saviore, Strachitunt nel bergamasco, Silter in Val Camonica Pannerone nel Lodigiano, Formai de Mut nella Val Brembana, Bagoss nella Valcamonica Nisso nell’ Oltrepò, Scimudin in Valtellina, Magnuca in Val Chiavenna e Val S. Giacomo, Semuda nel Comasco. Sine qua non 


ADV

Leggi anche


Piatti indimenticabili

Davide Paolini il 09 nov 2020

Come preparare i tortelli di zucca e amaretti

Davide Paolini il 25 set 2020

L'autentica trattoria nel regno del maiale

Davide Paolini il 16 set 2020