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Mettete la testa nel piatto!

Spesso sparisce dal tavolo l'aspetto più fascinoso di un piatto: la materia prima


“Si mangia con la testa e non con la pancia!” (con il punto esclamativo e non con l’interrogativo). Il motto del Gastronauta può sembrare bizzarro o addirittura banale a prima vista perché il riferimento non è al grasso che cola. Tutt’altro. Non a caso lo psicoterapeuta Raffaele Morelli ha scritto un intrigante libro: Dimagrire senza dieta (Mondadori editore, pagg 142, € 17,50). Insomma bisogna attribuire al cervello la guida del cibo. È infatti il semaforo dei sensi, è lui a emettere giudizi: buono, cattivo, repellente, caldo, freddo eccetera. Dovrebbe essere ben più sfruttato quando si mangia, non solo per apprezzare o meno le pietanze, ma anche per “pensare a ciò che si sta introitando”, così come ha ben insegnato Italo Calvino nelle splendide pagine di Sotto il sole giaguaro.


Spesso, tra l’altro, si sente ripetere a proposito e a sproposito l’aforisma “l’uomo è ciò che mangia” del filosofo Ludwig Feuerbach, oggi non più adatta ai tempi perché “l’uomo mangia ciò che immagina di mangiare”. Ovverosia è ingannato da etichette, pubblicità, sofisticazioni e contraffazioni. E qui torniamo al motto “si mangia con la testa e non con la pancia” perché a tavola, molto spesso, non si cerca di approfondire, di capire con la testa, ciò che viene servito nel piatto. Si introita solo per il piacere della gola. 



Sempre più è la ricetta protagonista indiscussa della tavola, assieme a colui che l’ha realizzata, ovverosia lo chef, al centro di uno star system, che imperversa nei mezzi di comunicazione, al pari di stilisti e designer. Questo fenomeno ha relegato in secondo piano il cuore della tavola, ovverosia gli ingredienti, la materia prima, l’agricoltura, la terra. Lo chef quando presenta il piatto racconta tutto del suo procedimento in cucina, a volte con particolari noiosi, inutili, a cominciare dalle lunghe cotture a bassa temperatura (come quei produttori che pensano di aggiungere qualità al proprio vino dicendo che è stato elevato in barrique). Lo stesso cuciniere non recita quale sia l’origine di quella carne , come sia stata alimentata, chi sia colui che ha predisposto il taglio, pronto per il lungo stazionamento in sottovuoto per la cottura. 


Per non parlare poi del pane (il cui livello anche nella ristorazione è medio-basso), raccontato solo perché è alle noci, alle olive, alla  cipolla, al pomodoro, ma non quale farina viene utilizzata. Un capitolo ancor più misterioso è il pesce. È sempre “locale” appena pescato, ciò che viene servito è addirittura acquistato dalla barca, per questo motivo, molti ristoratori sostengono (con grave torto e poca professionalità) che non c’è bisogno di abbatterlo. Raramente viene spiegato se il pesce è di mare o di allevamento estensivo o intensivo. Se poi al tavolo ci sono commensali intimiditi dalla fama dello chef o del locale o timorosi di far brutta figura, non solo non si sa da quali acque arrivi i ma neppure quale sia la tecnica di cottura o gli ammennicoli di contorno. 

Si potrebbe continuare così per le verdure, a cominciare da certi locali di tendenza che mostrano l’orto, ma se richiesti sulle primizie del momento non sanno quali siano. Insomma un orto ad usum delphini. 


La verità è che sparisce dal tavolo l’aspetto più fascinoso e forse, qualche volta, pure poetico del dietro alle quinte: i creatori delle materie prime, ovverosia agricoltori, mugnai, macellai, panettieri, casari, pescatori etc. Un mondo silenzioso che mai sale alla ribalta , ma che “la testa” del commensale dovrebbe rivalutare con un viaggio altrettanto silente a ritroso (dicesi filiera)  a proposito di ciò che sta “introitando”, immaginando il percorso, i paesaggi , le fasi di lavoro per ottenere quella carne, quel pollo, quelle uova, quel formaggio o quel pesce.


Che tutto il lavoro dietro le quinte sia poco valutato lo dimostra il fatto che i voti sono sempre destinati a coloro che “sintetizzano” gli ingredienti, a cui spesso viene pure riconosciuta una qualità artistica. Ma pure il produttore che crea un giacimento frutto di manualità non diffusa e tramandata, di gestualità, di saperi rari, non avrebbe i titoli per definirsi “artista”, così come ha teorizzato l’antropologa Mary Douglas?


Sine qua non 


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