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Piatti semplici o originali?

Riflessioni durante una cena al ristorante Artecrazia di Lecce


Quale sarà la cucina del futuro? Semplice, leggibile, costituita da piatti con pochi ingredienti, oppure complessa, tecnica, caleidoscopio di sapori e profumi perduti? Insomma flow cuisine o cucina d’autore? La prima risposta che mi viene è che il cliente sempre più ricercherà una cucina sostenibile per il suo palato (si legga disponibilità), per suoi tempi (certamente no ai menù degustazione o a gingillarsi con gli ex voto, omaggio dello chef) e per il suo portafoglio. La cucina elaborata sarà riservata a pochi, e solo quando il cervello e il tempo saranno disponibili  allo spettacolo, serviti  in un "teatro" firmato  con pietanze originali e non fotocopiate da altri.

Una riflessione, questa, che correva nella mia testa, seduto alle porte della fascinosa e barocca Lecce, nel ristorante Artecrazia del moderno  Arthotel & Park (via G. De Chirico 1 - T. 0832.214214), circondato da un ampio parco di agrumi, fichi e melograni. Un palcoscenico illuminato da vaste vetrate, dove in cucina regna Antonio Raffaele, chef calabrese, colto, vincitore di molti concorsi, soprattutto campione del mondo 2012 con il gelato alla nocciola. Un  primato meritato, posso dire dopo averlo gustato, ma ho ancor più apprezzato, perché davvero sorprendente, il gelato di patate alla menta con fior di sale di Pirano (in Slovenia) e olio evo


I piatti di Raffaele sono stati diversi (siamo al menù degustazione di lunga gittata), ho apprezzato in particolare lo scampo crudo con vellutata fredda di piselli (squisito il sapore del legume), cioccolato bianco, caviale sevruga, erba cipollina e salsa di mandorle di Toritto.
Personale, nonché gradevole nel suo cromatismo la trilogia dei tre tagli di tonno: uno nature con olio di pompelmo, uno alle nocciole e finocchietto di Paola e il terzo sempre con nocciole e carbone di olive, servito con burro alla vaniglia e bottarga di muggine. 
Delicato il risotto, ottenuto con il raro Carnaroli from Sibari (in Calabria), mantecato con ricci di mare, erbette aromatiche, variazione di acciughe di Cantabrico, polveri di capperi, purea di pere e caffè. In questa ricetta, così riuscita, c’è un particolare che mi ha lasciato basito: il risotto viene salato con acqua di mare, distribuita in bag-in-box da una società di distribuzione per l’alta ristorazione (dove arriveremo?).
E ancora ricciola scottata con tortino di patate, carote al profumo di arancia, riduzione di soia e miele di corbezzoli e uova di salmone.

Ho voluto artatamente riportare tutti gli ingredienti dei piatti di Raffaele per mostrare la complessità della sua cucina, di livello senza dubbio,  personale e di certo da voto alto, ricercata nei prodotti (nella stupenda millefoglie con crema chanttilly, fa ricorso ad esempio al burro francese) ma forse i tanti, troppi  prodotti trasformano il pranzo in una riflessione continua, quasi ad allontanare una natura crapulona che spesso prevale a tavola.
Il fatto bizzarro è che Raffaele però mostra un lato nascosto, quando emerge la passione per la cucina semplice della sua terra (rimando all’attacco del pezzo), così può arrivare all’improvviso in tavola una salsiccia di maiale nero calabrese al finocchietto selvatico o pomodori di Belmonte (unici esemplari quelli coltivati dalla madre) con origano, olio e però sale rosso delle Hawaii (!). E  ancora  una creazione tutto salento: piccoli bignè con crema pasticcera al pomodoro di Torre Guarceto con salsa ai ceci neri di Zollino e olio leccino Terra dei Padri. Piatti da pancia e non da cervello.
Quale anima sopravviverà? Un dilemma fra flow cuisine e cucina d’autore per i soli chef dotati che, negli anni a venire, la pianteranno di pensare alle stelle e alle guide, ma sempre più al cliente.

Sine qua non

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