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Pizzerie da Gastronauta

Sabato 29 settembre esce con il Sole 24 Ore la guida che raccoglie i migliori locali d'Italia


Anni Zero, quelli in cui ci tocca vivere. Così qualcuno li ha definiti. Anni in cui tutto cambia e in cui la cucina, settore da sempre aperto a contaminazioni e revisioni,  si è dimostrata predisposta a rivedere i suoi principi. Ecco, dunque, l’ingresso della pizza 2.0 che ben si concilia con questo tempo. Una pizza che parte da una base popolare e si evolve, diventando un piatto di tendenza, radical chic. Un piatto che è riuscito ad attirare i palati più raffinati. Il concetto di pizza gourmet è recente. L’aggettivo si riferisce al modo d’intendere il piatto, non più legato alla fame e all’indigenza, ma a una metavia tra alta cucina e pizzeria. Pizzaioli chef che creano, inventano le loro pizze con accostamenti strani, ma soprattutto con nuove tecniche.


La pizza 2.0, gourmet, d’autore, che dir si voglia, per essere tale, deve seguire dei parametri. Uso di farine selezionate, meglio se macinate a pietra, lievito madre, un lungo processo di lievitazione come garanzia di digeribilità. E, come condimenti, solo materie prime selezionate con accuratezza: dop, presidi Slow Food, a km zero. A coordinare il tutto la creatività del pizzaiolo che sfoga, nelle sue creature tonde (ma anche la forma è spesso messa in discussione), estro, talento e savoir faire. Il clima sperimentale, d’avanguardia, che getta ombra su dogmi, spesso assunti come inconfutabili, ha provocato la reazione dei puristi. Diverse le contestazioni alla pizza gourmet, prima fra tutte il prezzo, considerato troppo alto e poco adeguato a una ricetta, nata tra i ceti più poveri della città di Napoli, come rimedio ai morsi della fame. 


L’obiettivo della Guida pizzerie, in uscita sabato 29 settembre con il Sole 24 Ore, è quello di partire dal viaggio che questo prodotto ha fatto e di comunicare i suoi numerosi focolai dispersi per tutta la nazione. 214 sono gli indirizzi forniti, senza criteri discriminanti per nessuna scuola. La guida lascia spazio a tutte le forme di espressione della pizza. Dalla filosofia purista napoletana, agli esperimenti dei pizzaioli più innovatori. Scuola napoletana, scuola romana, scuola naporomana, pizza classica, pizza gourmet, bordo alto e morbido, bordo sottile e croccante. Nessuno escluso, per dare al lettore ampia possibilità di scelta.


E se non la trovate subito in edicola il consiglio è quella di ordinarla al vostro edicolante!


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