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Quando a mangiare sono le mani

Diventa una moda negli USA quello che è già datato nelle cucine stellate europee


Quando negli Stati Uniti imperversa una tendenza, tutto il mondo è pronto a farla sua, nonostante quello stesso trend magari sia  già in voga da tempo altrove. I casi sono tanti e si ripetono, ora è sulla cresta dell’onda una moda sbocciata dal libro dello chef Zakary Pelaccio del “5 Ninth and Fatty Crab” di New York dal titolo Eat with your hands (Mangia con le mani). Pare che gli americani lo abbiano scoperto all’improvviso nonostante il successo largamente datato nelle cucine stellate europee. E ancor più pare sorprendente in un Paese, come gli USA, dove è imponente  la presenza di immigrati proveniente dal Medio Oriente, dall’ Africa e dall’ Asia, la cui usanza comune è appunto mangiare con le mani. Nella haute cuisine europea il ricorso alle mani in luogo della forchetta è da tempo utilizzato per offrire la possibilità al commensale di un contatto multisensoriale; ciò permette appunto di “ascoltarne” la consistenza e la temperatura. Si prova in questo modo un pre-gusto sensoriale, si ha un contatto primordiale, più immediato come quando si è bambini. Uno studio dell’Università di Nottingham mostra che permettere ai bambini di mangiare con le mani non solo li aiuta a sviluppare il senso del gusto e la tendenza ad un’alimentazione sana, ma allontana il rischio dell’obesità. 


Che sia giunto il momento di bruciare le Bibbie del bon ton (stile Fahrenheit 451 di R. Bradbury) permissive solo di ricorso alle mani per il pane, pinzimonio e frutti di mare? Il pollo è invece “working in progress”: il disco verde viene concesso per sgranocchiare la coscia, mentre il petto ha il semaforo rosso. Che il potere della forchetta, in auge da secoli, da quando Caterina de’ Medici introdusse questo strano oggetto nella raffinata Corte di Francia, sia in declino, come quando fu bandito dalla Chiesa intorno al 1100, tramite San Pier Damiani che condannò Teodora, sposa del Doge Domenico Selvo, per averne fatto uso? La grande Riforma (o meglio Controriforma), avvenuta nella “Cucina” degli anni duemila, porta a dar grande peso alla consistenza. È cresciuta l’attenzione al Tatto, appunto, a danno della Vista, senso privilegiato dalla nouvelle cuisine, che, a sua volta, aveva dato minor importanza al gusto, rispetto alle tendenze classiche del passato. Ora ci si lecca le dita senza destar scandalo. Basti pensare a quei bastoncini o bocconcini, soprannominati “finger food”, dove i pur seguaci dei diversi Galatei e Bon Ton, assidui a feste, eventi e cene in piedi, finiscono per gustare con le dita – seppur coperti da quell’espressione “british“ che fa chic – senza scandalizzarsi come invece avrebbe fatto Monsignor Della Casa.


Chi invece da anni non ha preclusione, anzi diffonde i polpastrelli e le mani per meglio apprezzare ciò che si mangia, sono gli chef stellati dell’Avanguardia (da non dimenticare l’antesignano “A spurcacciun-a” dell’hotel mare di Savona che da anni serve il menu “solo mani”). Tra i primi a spazzar via la forchetta è stato Ferran Adrià, spagnolo con la cultura delle tapas, ma determinato a provocare sensorialità a 360° al commensale con le sue variegate proposte.


Anche Max Alajmo (Calandre di Sarmeola, Padova) è un ideologo del tatto, non solo con i suoi ormai celebri “battuta di carne piemontese servita sulla corteccia”, “cannelloni croccanti”, “fish&chips alla veneziana”, ma pure con la provocante “tessitura al cioccolato”, diverse varietà di cioccolato servite con differenti tagli di tessuto per cercare un abbinamento sinestetico, dove la mano dovrebbe scoprire la consistenza che anche il palato sente. E ancora con “sguardo interiore”, varie consistenze di carne da gustare con orecchie tappate mentre ti guardi allo specchio. Assai metaforica è la proposta di Paolo Lopriore (Il Canto di Siena): “insalata di alghe, erbe aromatiche e radici”, la vista di questi prodotti porta a coglierli e a portarli in bocca (vista, tatto, gusto ). “Cuore di spinaci, noci e grana padano” è una proposta di Carlo Cracco: il gusto del fondo non si potrebbe assaporare se non usando tre dita per pescarne i sapori. Enrico Crippa (il Duomo) i polpastrelli li chiama in causa soprattutto nei dessert (Tacos di maiss, baguette con burro e crema mou). Solo haute cuisine senza forchetta? No, l’assoluto si raggiunge quando si gustano culatello, salame e coppa... 


Sine qua non 


secondo voi si può mangiare con le mani? Anzi, si deve?


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