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Quanti profumi in quell'oro verde

Viaggio nei frantoi d'Italia


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Buono, bello e salubre. Questi tre aggettivi racchiudono l’essenza dell’olio d’oliva extravergine. Buono il profumo, il sapore, la fragranza di quel frutto colto e spremuto (quindi senza fermentazioni o interventi umani a modificarlo), bello il paesaggio modellato dagli olivi che, in Liguria come in Toscana, in Puglia, in Umbria, segnano il territorio. Salubre perché la scienza riconosce a questo grasso vegetale qualità salutistiche superiori ad ogni altro.


Un’origine, quella dell’olivo, che risale alla notte dei tempi, che scandisce lo sviluppo della civiltà mediterranea, di cui rappresenta una delle metafore più significative. Simbolo di pace, forza, fecondità e purificazione, l’olivo è stato protagonista di riti nella Magna Grecia, nell’antica Roma, nell’antico Egitto e allo stesso tempo una componente della liturgia Cristiana. E fin dall’antichità all’olio si “attribuivano“ tutte le virtù protettive contro freddo, i vermi e i veleni “( J.L. Flandrin ).


Con il XX secolo si è registrato il salto di qualità per l’olivicoltura e l’elaiotecnica, in particolare in l’ Italia

Da sempre è un patrimonio che il mondo ci invidia, sebbene per anni non sia stato protetto sufficientemente a Bruxelles e dintorni . Non solo, purtroppo ancora non c’è sufficiente informazione per il consumatore.

L’olio d’oliva extra vergine made in Italy, suggerito dalla medicina, utilizzato dagli chef, riscuote uno straordinario successo nei mercati esteri (soprattutto negli Stati Uniti, Giappone, Germania etc) al punto che circa il 30-40% della produzione nostrana (Puglia in testa) varca i confini. Cioè a dire il prodotto forse migliore arriva nelle tavole altrui, mentre l’ Italia è costretta, per soddisfare il bisogno interno (650-700 mila tonnellate) ad importare, soprattutto dai concorrenti mediterranei. Anzi si può affermare che le olive tunisine, greche, spagnole, turche , si trasformino nel cosidetto “olio italiano” a tutti gli effetti con prezzi che mettono in difficoltà i produttori nostrani. Non a caso ormai il controllo delle commercializzazione (si legga: i marchi più conosciuti del settore) è in mano a società straniere. L’ olio “oriundo, naturalizzato” è il grande nemico dei produttori italiani seri, a cominciare dai 6000 frantoiani, che hanno dato vita all’ Aifo (associazione italiana frantoiani oleari). Sono sparsi per tutta la penisola e nelle isole. In queste settimane aprono i loro frantoi ai consumatori, agli appassionati, per significare da vicino la trasformazione del frutto in olio. 


Un itinerario fra i frantoi può mostrare la straordinaria diversità made in Italy (si contano circa 400 cultivar) nonché le differenze paesaggistiche. Le possibilità sono tante fra cui le opzioni offerte da “Frantoi aperti” in Umbria (www.frantoiaperti.net) o si può partire dal Lago di Garda, a Polpenazze, far visita  al frantoio “Valtenesi”, dove le cultivar lavorate sono leccino, casaliva e frantoio; quindi in Liguria nel Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, produttori da oltre cent’anni dove impera l’oliva taggiasca. In Toscana si può far sosta è all’ Antico Frantoio del Rio Grifone, che dispone di un sistema di frangitura tradizionale. Poi in Sabina terra generosa di una Dop nell’azienda agricola di Laura Fagiolo (produce Cru di cures), quindi nella prolifica Puglia nel frantoio Graco a Torre Maggiore dove si produce extra vergine da una rara cultivar “peranzana”, poi in Sicilia nel frantoio tra antico e moderno di Ruta, in una contrada di Noto (dop Monti Iblei).


Nel tempo, anche nei frantoi di piccole dimensioni si è assistito ad una grande evoluzione della tecnica molitoria (grazie anche ad alcune aziende italiane del settore, leader mondiali): si sono infatti risolti i problemi igienici (pulizia) che arrecano difetti all’olio tali da non poter venire classificati “extra vergine“ nonché problematiche, ancor più serie, legate ai tempi di lavorazione.


Dunque un olio a vista, al tempo stesso il frantoio offre vantaggi al consumatore quali il prezzo e l’ occasione di rendersi conto che è il frantoiano a tirar fuori gli aromi (l’oliva non ha profumi!). Ecco dunque in queste settimana l’occasione di fare un giro dell’ Italia, magari in alcuni  frantoi a chilometro zero per assaggiare l’olio nuovo, per gustare sul posto una fragrante e profumata bruschetta o una fettunta con cavolo nero e anche di scoprire i segreti della cultura dell’olio e le differenze tra olio d’oliva e olio d’oliva extra vergine. 

Ma soprattutto di rendersi conto delle differenze tra quegli oli a prezzi stracciati negli scaffali (sotto i 3 euro ) di fronte ai costi sopportati per un prodotto di cui si vede l’origine, la passione e le difficoltà. Molti frantoiani e produttori di qualità made in Italy sono in crisi, c’è chi minaccia di non raccogliere le olive, perché la concorrenza sleale degli oli “oriundi” con passaporto italiano li mette fuori mercato. Sine qua non 


Davide Paolini 

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