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Queste sì, sono verdure!

In un'epoca in cui il prodotto, finalmente, viene riconosciuto 
quale valenza principale 
di un piatto, ad Aimo Moroni 
dovrà essere riconosciuto 
un posto di primo piano nella ristorazione italiana


È arrivata alla vigilia di Natale la mia cena dell'anno, meglio tardi che mai..., addirittura con 
un menu degustazione (di solito
 non li sopporto), nello storico ristorante Aimo&Nadia. 
Ai fornelli il duo Alessandro
Negrini e Fabio Pisani,
 ma l'anima del locale è sempre la famiglia Moroni.
Un timbro che si comincia ad avvertire dalla presenza di Stefania in sala, ma soprattutto emerge dalla strepitosa scelta qualitativa e originale degli ingredienti. 
In un'epoca in cui il prodotto, finalmente, viene riconosciuto 
quale valenza principale 
di un piatto, ad Aimo Moroni 
dovrà essere riconosciuto 
un posto di primo piano nella ristorazione italiana. Moroni è forse uno dei pochi a frequentare i mercati generali di milano e addirittura a organizzare per i suoi clienti corsi sul come scegliere i prodotti.


Un fornitore importante di materie prime anni fa mi confessò: 
«Aimo non discute mai il prezzo di fronte alla qualità, vuole sempre il meglio». E sull'olio d'oliva extra vergine, quello utilizzato solo per la cucina, posso testimoniare sull'eccellenza del prodotto, 
avendo conosciuto, un tempo,
 la provenienza. Una scelta rara,
basta dare un'occhiata alle 
taniche di molte cucine anche blasonate. La scelta di ingredienti 
di questo locale è fatta con grande rigore e competenza, su selezioni personali, senza far ricorso 
a quei distributori con lista 
completa che fanno arrivare 
tutto e di tutto direttamente sui tavoli delle cucine.
 Nel tempo la cucina di Nadia 
ha prodotto piatti di verace tradizione italiana, pietanze leggibili, semplici ma di sostanza, valorizzando appunto
le potenzialità degli straordinari ingredienti. Una cucina che è 
rimasta tale, integra, mai di moda, ma sempre contemporanea, nonostante il passaggio della nouvelle cuisine, dell'ondata spagnola e nord europea.


Dall'esperienza e professionalità di queste due personalità, Aimo 
e Nadia, la coppia Negrini-Pisani 
ha avuto la possibilità di far emergere, piano piano le loro capacità, portando una nota di freschezza e di innovazione.
Un piatto mi ha convinto di questa "integrazione": «verdure (da amare)», ovverosia radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, rafano (alcune verdure scottate altre 
crude) con una leggera fonduta
 di taleggio a latte crudo. Una 
fusione perfetta tra scelta strepitosa delle verdure e la sua realizzazione (un riconoscimento al piatto 
di chi non ama le verdure... 
come chi scrive). Profumati di sentore di mediterraneo, gli agrumati scamponi, leggermente scottati con crema di mandorle, quasi a contrasto con la dolcezza acetosa dell'anguilla in carpione marinata con cipolle di Tropea.


Il menu così apprezzato, contiene molte chicche: la perfetta cottura del risotto con calamaretti, succo di mugnoli, bottarga di muggine, finocchietto di Vendicari (e chi mai avrebbe pensato a farlo arrivare da quel luogo magico siciliano) e capperi di Pantelleria, dove ognuno di questi ingredienti ben si distingue al gusto. Delicate le triglie 
di scoglio con patate all'olio nuovo Nocellara in guazzetto di scamorza affumicata con carote all'aceto di lamponi. Di ottima fattura e originalità la seppia arricciata a mano, farcita di baccalà, erba lippia
 e mele Annurca in succo di peperoni di Carmagnalo arrostiti.
 Per chiudere un dessert leggero di ravioli di rabarbaro con yogurt e zenzero in succo di melagrana e litchi. Per chiudere ancora una 
nota: l'acustica del locale e la distanza dei tavoli permettono di cenare in santa pace: un plus di non poco conto.

Sine qua non

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