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Salse

Perdersi nei loro sapori


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Non sono protagoniste, ma sempre “spalla”. Sono le salse e le composte, compagne di bollito, di pesce lesso, di cotechino e zampone, di vitel tonnè (è italianissimo) formaggi e soprattutto, le paste. Cosa sarebbe lo spago senza la “pommarola”? E quante volte, ahimè, sono usate per coprire le magagne di piatti mediocri o malriusciti. Sono a volte piccanti, altre dolci o amare, quasi sempre “contrappeso” di un sapore dominante.


Difficile individuarne la regina fra maionese e mostarda, ma di sicuro la prima volteggia in estate, l’altra primeggia in inverno. L’una dal nome di origine spagnola, arriva da Mahon (isola di Minorca), dove venne “inventata, a crudo perché non si poteva accendere il fuoco” da un militare francese per festeggiare la vittoria; l’altra invece dall’origine etimologica controversa; forse : “mosto cotto nel quale s’infonde seme di canapa rinvenuto in aceto, e ridotto come il savoré”.


Semplice da farsi, olio crudo e tuorlo d’uovo, la maionese, come mostra in sala da anni, Lorenzo Viani (da Lorenzo di Forte dei Marmi) che la prepara davanti all’ospite, ma ancor più facile da renderla “pazza”. La discussa gastronomia molecolare prevede una ricetta alternativa alla tradizionale, senza ricorso all’uovo, ma utilizzo della leicitina da montare con l’olio (Ettore Bocchia, ristorante Mistral di Bellagio). E’ quasi scomparsa con il declino dell’onnipresente cocktail di gamberi, ma nei bar (di sicura origine industriale) sta rivivendo anche con l’insalata russa, una nuova stagione con l’ happy hour. Le mostarde mostrano l’identità italiana della diversità territoriale: “ la mantovana” (pere campanine tagliate a fettine con senape), base dei tortelli di zucca, eccellente all’ Ambasciata di Quistello così come mostarda di anguria bianca; la mostarda di Cremona (senape con  pezzi interi di frutta o tagliati grossi canditi) da accompagnare ai bolliti, eccellente tipo Cremona di Andrini di Gottolengo; così come la Cugnà di  Regina del Mosto di Rocchetta Tanaro. C’è pure la variante, mostarda di Vigevano (Barbieri di Vigevano); e ancora la Sicula (viene preparata con la cottura del mosto, mele cotogne, farina e bucce d’arancia), non si trova più, ahimè, la mostarda fina di Carpi. Con lessi e bolliti in Piemonte sono servite altre salse, quali i sette bagnetti o salse rosse e verdi (az. Agricola Pizzavacca di Soarza-Villanova d’ Adda); in Romagna il Savor, ottimo pure con i formaggi. Sine qua non!



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