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Salumi

Eredità carica di valori


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salumi (strolghino, mariola, crespone, crespo netto eccetera) in grado di generare valore nel territorio. L'economia del culatello non si è fermata ai prodotti, ma ha sviluppato altre potenzialità interessanti da riproporre altrove. Gli Spigaroli hanno ristrutturato un intero borgo cadente, Antica Corte Pallavicina (strada palazzo Due Torri, 3, Polesine Parmense, Tel. 0524936539) dove - oltre a stagionare in cantina 5 mila culatelli, salami, lardo e forme di parmigiano - sono disponibili per gli ospiti eleganti camere, sale con stupendi camini e un ristorante (con una cucina spaziale, adibita anche a corsi per gli ospiti). Larga parte degli ingredienti provengono dall'orto (verdura e frutta), dal cortile (galline fidentine, oche, anatre, conigli e polli), dalla cucina (pasta e dolci), dalla cantina (alcuni vini locali).

Il menu - anzi i quattro menu proposti - sono un'autentica espressione del territorio, a cominciare da quello dedicato al culatello: sei stagionature di diverse razze di maiale. Fra le tante proposte intriganti: i soffici ai tre parmigiani, anolini in brodo di gallina fidentina, tortelli di erbette o di zucca, oca arrosto, fiorentina di suino nero, faraona alla creta, anguilla in agrodolce. Non manca un menu ad hoc per i bambini e fra tanta carne, anche la verdura ha un suo ruolo nel progetto. Sine qua non

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