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Sapori retrò e slanci nel futuro

A Milano e a Roma spiccano due nuovi format di ristorazione


Rétro della nostalgia canaglia o avanti tutta alla ricerca della pietra filosofale? Sembra impensabile ma in questo momento di stagnazione anche la ristorazione è alla ricerca del suo domani. I coperti calano, il cassetto si riduce, molti si chiedono cosa fare per non tirare giù la saracinesca. In pochi invece scendono in campo con nuove offerte di format o di menu. In tempo di crisi l'aspetto positivo è di sperimentare stili diversi l'uno dall'altro, perché non c'è una leadership o un modello vincente a cui rifarsi con certezza.

Così come il fast food (sebbene in tempi di grande riduzione di spesa non pare più, come concepito in passato, una modalità vincente) anche l'haute cuisine pare aver terminato la sua corsa. Viene da chiedersi chi occuperà gli spazi lasciati liberi; non è pensabile che quel vuoto pneumatico non venga occupato nei prossimi anni da nuovi format, forse in gestazione, ma tuttora non visibili.


Non c'è un modello vincente, ma è possibile osservare diverse anime in gestazione. Ebbene, nel giro di una giornata mi è successo di vivere due realtà di ristorazione opposte: l'una proiettata nel passato per sollecitare la memoria, il ricordo, l'altra tesa a voler soddisfare i nuovi bisogni della contemporaneità. Appena ho messo piede nel ristorante Aromando di milano (via Pietro Mascagni 13, telefono 0238744172) il mio immaginario mi ha fatto volare in casa di mia nonna, i tavoli, le madie, i divani, le sedie, perfino le abat jour: mi sono immerso negli anni Cinquanta-Sessanta.


Il pericolo, dopo l'abbandono iniziale, era il tarocco che avrebbe potuto distruggere l'incantesimo. Non è stato così: l'arredamento è autentico modernariato dove penso chiunque possa trovare tracce familiari, magari dimenticate. Un ambiente caldo, rassicurante, uno scenario d'antan che porta subito alla cucina di Indietro tutta, a cominciare dal pranzo della domenica: cappelletti in brodo, gallina lessa con mostarda, torta di mele. Anche la saraghina, utilizzata in un'insalata fa correre lontano: Cesenatico, il mare anni Sessanta. 

In cucina Cristina Aromando (moglie di Savio Bina, noto sommelier e qui autore di una strepitosa carta dei vini) il cui menu si rifà a ingredienti di qualità ma non è artusiano, piuttosto cucina di famiglia, rassicurante: lasagne, paccheri seriass, olive e bacon, la crema di zucca con moscardini, l'agnello cotto a vapore (non è la miglior cottura per questa carne), mentre il dessert, île flottante, è decisamente vintage. 


A Roma, città oggi all'avanguardia per le nuove proposte gastronomiche, Romeo (via Silla 26/a, telefono 0632110120), mostra invece un arredamento d'avanguardia, spettacolare, con un soffitto a ragnatela di tubi bianchi e timpani rosso fuoco enormi. Il locale ha più facce: ristorante, gastronomia, enoteca e forno quasi a interpretare un'esigenza multiuso contemporanea; fast perché offre la possibilità di più offerte allo stesso tempo, slow per la qualità dei prodotti (da lente produzioni) a cominciare dai diversi pani, focacce, pizze, dolci per passare ai formaggi, salumi e vini.

chef Cristina Bowerman (del Glass Hostaria) interpreta la domanda attuale di chi vuole, al tempo stesso, la possibilità di gustare un pranzo o una cena di qualità avendo tempo a disposizione, di chi invece vuole pranzare con attenzione, ma rapidamente e chi infine vuole mangiare e acquistare al tempo stesso. 

carbonara; o l'intrigante linguine dei Campi, pomodorini semisecchi, ricci di mare e caffè). Davvero superbo il panino di fegato grasso, chips di patate, ketchup di mango e maionese al passito, questa proposta è la sintesi della riuscita collaborazione Roscioli-Bowennan: un pane leggero, morbido che sposa l'armonia dei diversi ingredienti. L'offerta davvero caleidoscopica, frutto di una ricerca severa e minuziosa di formaggi, salumi e pesci completa l'opzione di una vera e propria degustazione. 


Sine qua non.

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