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Seppie, fantasia di Pino

Da Pino Cuttaia


domenicale!

Un  cuoco che attrae nella sua città clienti e valorizza i giacimenti gastronomici del suo territorio è altra cosa da un museo o da una mostra d’arte? Non vedo alcuna differenza! Nella cronaca le arti sono agevolate mentre un ristorante in grado di attrarre “ turisti golosi” non viene mai preso in considerazione come un “bene” della comunità, anzi…
Facevo queste considerazioni a Licata, davanti agli straordinari piatti di Pino Cuttaia, che, con modestia afferma di essere un artigiano e non un artista, mentre ascoltavo nei tavoli vicini, e poi in albergo, la sua clientela, giunta appositamente, da Torino, Parma, Napoli, Lecco etc  Mi chiedevo se non ci fosse il ristorante la Madia (corso F.Re Capriata, 22 tel. 0922771443) avrebbero  scoperto Licata?
La bravura di Pino, le sue originali creazioni, la valorizzazione dei prodotti locali meriterebbero una location di primo piano in città, così come è normale per un museo o un evento culturale.
Frequento Cuttaia da anni (tra l’altro, è stato premiato dalla Guida dei ristoranti del Sole quando ancora era poco noto), ogni volta sono felice di aver fatto tanti chilometri perché non mancano mai le sorprese. La sua cucina ha avuto, nel tempo, una incredibile evoluzione. Il suo segreto: la memoria di cui si trova un “pizzico” in ogni piatto.
Il goloso merluzzo affumicato alla pigna condito alla pizzaiola è un piatto che nasce da quando bambino andava a raccogliere le pigne per accendere il fuoco e la pizzaiola era la tecnica delle massaie per recuperare gli avanzi. A seguire una inaspettata parmigiana riveduta e corretta.
“Lo spada su carbonella di mandorle” (sempre la memoria) è una pietanza che esalta, per le cotture, le qualità di questo pesce, soprattutto offrendo una consistenza inaspettata, e sprigionando note aromatiche uniche.
La memoria ma sostenuta da una tecnica notevole, che Pino stesso ha sviluppato nel tempo, si coglie in due piatti: la sorprendente mozzarella di bufala destrutturata, lavorata con leggera aggiunta di panna e ricoperta da una sottile pellicola (realizzata con il latte stesso della mozzarella), quindi servita su una cialda di pane croccante e panzanella al pomodoro.
Il “piatto forte” è comunque l’ uovo di seppia dove il pesce viene cotto con albumina quasi fosse un uovo, i tentacoli lavorati in altro modo a mo’ di tuorlo, servito con un meraviglioso cous cous cotto con il sugo della seppia. E poi il sapido raviolo di calamaro ripieno di tinnirumma e salsa d’acciughe; i tortelli estivi “ricordo del pesto trapanese” per finire con una rinfrescante granita di limone e brioche e una deliziosa mousse di gelsi rossi. Anche un vino rosato mi ha provocato un’onda di emozioni: Vinudilice dei Vigneri. Sine qua non 

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