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Siamo quello che mangiamo?

Il tema della maturità 2011 come lo avrebbe scritto il Gastronauta





Oppure si pensi alle diverse definizioni che molti cuochi si attribuiscono: creativi, tradizionali, autori, molecolari. O alle etichette che attribuiscono alla loro cucina: nuova, d'avanguardia, fusion, del territorio. Magari è lo stesso cuoco pasticcione che cerca disperatamente nuovi clienti (lettori di quei magazine che segnalano i posti di moda) a cambiare a seconda del vento la forma di presentazione, pur continuando a usare gli stessi prodotti e le stesse tecniche. Si pensi al tiramisù, ieri servito dentro una tazza, tutto intero, oggi destrutturato: un savoiardo da una parte, il caffè in una ciotola, il mascarpone in un bicchiere. Gli ingredienti sono i medesimi, ma il commensale immagina di assaporare la creatività dello chef


tartufo cinese, colorato tossico, è spacciato per umbro o piemontese. Il tartufo fa parte dei sogni della tavola: forse, presi dalla voglia, non si fa caso al prezzo, di troppo inferiore a quello medio di mercato. 

O ancora giudichiamo un lardo ottimo, e quando ci viene svelato che non è di Colonnata, ma magari prodotto a Camaiore, lo critichiamo. Perché ormai ciò che definiamo eccellente è codificato: il lardo sta a Colonnata così come il prosciutto a Parma, l'aceto balsamico a Modena, la cipolla a Tropea eccetera. Non solo. Nell'immaginario costruito del cibo si cristallizzano luoghi comuni quali: i piatti di Gualtiero Marchesi sono in quantità misera, la carne è servita sanguinolenta, la sua cucina è francese. Oppure lo spagnolo Ferran Adrià costruisce tutti i suoi piatti con il sifone e le spume. 


Indaffarati a combattere contro la globalizzazione e gli ogm non ci accorgiamo che colpiti da ciò che immaginiamo di mangiare, siamo diventati prigionieri di un'altra omologazione del gusto, altrettanto deleteria. É giusta la cautela precauzionale verso gli ogm, ma ciò non deve limitare la battaglia contro gli scandali, le truffe, la ricerca della tracciabilità dei prodotti. I messaggi, ahimè, non guardano in faccia nessuno. Addirittura spesso, nella pubblicità, trasformano i difetti in pregi gastronomici. Sine qua non.

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