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Spaghetti olio e parmigiano: la perfezione della semplicità

Lo chef Stabile con maestria e scelta di materie prime eccellenti rende entusiasmante un piatto a prima vista semplice


Ora d’aria di Firenze (via dei Georgofili 11r, tel. O55 2001699) allora i contorni diventano più chiari.


La cottura della pasta, infatti, non è quella tipica dei comuni mortali nelle cucine di casa, ma è realizzata con una modalità in due tempi (prima in una pentola normale con molta acqua, poi in un pentolino con poca acqua) in grado di generare amido nell’acqua che, con olio e parmigiano, forma un amalgama perfetto con la pasta.


Mentre assaggiavo con molto gusto questo piatto, preoccupato di essere arrivato all’ultima forchettata, pensavo quali livelli qualitativi si possono raggiungere con tanti prodotti made in Italy. Quell’ultimo boccone, che paragono sempre all’utilità marginale in economia politica, mi riporta anche al motto del gastronauta: si mangia con la testa e non con la pancia. Infatti la richiesta di un’altra portata avrebbe rotto l’incantesimo, meglio finire con il sapore del desiderio. E allo stesso tempo riflettevo su quelle pietanze, che definisco birignao, ricche di ingredienti spesso futili, ma importanti per essere tutti quanti “evocati nel menu” per impressionare il cliente. Una vera tendenza “letteraria” che speriamo sia al capitolo finale. 


Certo, come Stabile mostra, con questo semplice proposta ci vuole il tocco, un’invenzione, seppur a prima vista banale, in grado di valorizzare al massimo tre prodotti del patrimonio gastronomico italiano. Non vorrei ridurre il lavoro di questo giovane chef a spaghetti, olio e parmigiano, perché altrettanto gustosi, e realizzati a puntino, sono i tortelli di castagne ricotta del Casentino e sugo d’arrosto, e il baccalà cotto alla perfezione in olio e fagioli all’uccelletto. 




Mi resta comunque una convinzione che i cuochi o gli chef o i cucinieri italiani dovrebbero forse di più avere cognizione dell’incredibile patrimonio gastronomico italiano, perché, come sosteneva Paul Bocuse, una volta resosi conto della varietà e delle eccellenze italiane, non avrebbero più concorrenti nel mondo.


Sine qua non 

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