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Tonno, pepe rosa e zenzero

All'Osteria della Brughiera di Villa d'Almè per una cucina cresciuta nel tempo che ha lasciato perdere i trend


Un amico, proprietario di un negozio di abbigliamento, mi ha spiegato che le cravatte hanno corsi e ricorsi, larghe o strette, a seconda del trend. Basta conservare le fuori moda, per rimetterle in vendita quando tornano di attualità.

Nella ristorazione, invece, è importante mantenere un proprio stile, in attesa che il vento spazzi via il trend del momento (spagnolo o nordeuropeo). Ebbene sì, molti locali che hanno conservato sempre uno standard di livello, torneranno ad essere protagonisti, come l'osteria della Brughiera di Villa d'Almè, Bergamo (Via Brughiera 49 -  Tel. 0355 38008) di Stefano Arrigoni.


. La cucina è retaggio di una cultura familiare (Lunigiana), cresciuta nel tempo per la bravura dello chef Paolo Benigni, che sperimenta le sue idee con materie prime ricercate da Stefano (ha avuto una maestro nel padre, norcino). Questa cultura del prodotto si nota in una delle stanze del locale, dove fanno bella mostra salumi e formaggi (con le rosse Berkel d'epoca), pronti a una degustazione.


Il menù si fa mangiare con gli occhi, disponibile a soddisfare le più svariate preferenze: tra pesci, crostacei, carne, pollame e verdure. C'è l'imbarazzo della scelta. In periodo di calura ho scelto i gustosi calamaretti ripieni e panzanella e una raffinata tartare di pomodoro di Amalfi. I primi piatti sono già attraenti alla lettura, ma gli anelli napoletani con totani e ricci di mare alla fine superano le mie indecisioni. E' irresistibile la tentazione di arpionare nel piatto della vicina un raviolo di pomodoro, burrata, limone candito... 



pesce o carne? Alla fine decido per la ventresca di tonno rosso siciliano alla plancia, pepe rosa, pomodoro crudo e zenzero; non dimentico di azzannare il maialino da latte croccante con le proteste di chi lo ha scelto. Certo rimane il rimpianto di quel fritto misto degli altri ospiti, ma non posso osare con le mani... mi accontento del profumo e dei loro giudizi entusiastici.


La qualità dei dessert è cresciuta: lo intuisco metre allungo il cucchiaio nei piatti altrui, però la mia passione resta quel gelato alla stecca di vaniglia con miele di castagno e croccante di nocciole.

La cantina di Stefano è ricercata, attenta anche ai piccoli produttori, quindi si può scegliere bene tra Italia e Francia (soprattutto Pinot nero). Una volta sulla porta non ho dubbi: ci sarà una prossima serata.


Sine qua non


(nella foto calamari ripieni di ricotta di bufala con vongole veraci crude, lattuga, salicornia e limone. L'immagine è tratta da www.altissimoaceto.it ©)


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