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Un amore bollito

Un intramontabile piatto natalizio: slow e adatto alla convivialità


Bollito che passione! Quando fa freddo che bello entrare in casa e sentire quel profumo di brodo, quel leggero sentore di sedano, poi quel sapore accattivante in bocca, il cui retrogusto urla: bollicine, bollicine. E’ un piatto slow, dai tempi lunghi, adatto a creare condivisione nella convivialità; c’è ancora tempo per questi aspetti di vita, quando il metro di giudizio è ovunque il solipsismo e la rapidità? 

Eppure quel pentolone in mezzo alla tavola o il carrello in un ristorante hanno ancora un richiamo irresistibile, così come il bollito da sempre offre contemporaneità. Forse pochi ancora preparano la ricetta tradizionale piemontese (Carrù è la capitale del bue grasso) composta di ben sette tagli: scaramella o biancostato (i nomi dei tagli di carne in Italia cambiano come i dialetti, nel giro di pochi chilometri), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce (muscolo della coscia), tenerone, culatta. Non solo, ma sette sono anche gli ammennicoli e le frattaglie di carne, cotti a parte: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino. Il tutto accompagnato da cinque condimenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api. Si può ancora cucinare a casa questo straordinario e complesso piatto? 

Le ricette in aiuto del bollito casalingo arrivano da alcuni macellai di qualitài fratelli Damini (sono anche ristoratori) di Arzignano (VI) consigliano infatti un tris di tagli: gallina, punta di petto, cappello da prete. Franco Cazzamali, macellaio di Romanengo (CR), a sua volta propone muscolo, cappello da prete, biancostato. A queste ricette si possono aggiungere, se proprio si desidera, lingua, coda, cotechino, testina e per arricchire il piatto con tre, quattro salse senza essere “ortodossi” della ricetta piemontese. Sergio Motta, macellaio a Inzago, nel suo ristorante di Berlinzago il lunedì sera fa il bollito e nel carrello ci sono lingua, testina, coda, cappello da prete, biancostato, cappone e cotechino, accompagnati da quattro salse. Per un autentico bollito emiliano, ci si può tuffare nel carrello della Clinica Gastronomica Arnaldo di Rubiera (RE) o fare una sosta presso il ristorante Cocchi di Parma.

Sebbene il bollito faccia pensare a tanta abbondanza di carne, può diventare un piatto di recupero con la gustosa ricetta, chiamata in Toscana “francesina”. Purtroppo non è stato amato dal guru Brillat Savarin che nella “Fisiologia del gusto” condanna il lesso (termine usato in luogo di bollito nella Tosco-Romagna), colpevole di far perdere alla carne una sostanza preziosa: l’osmazoma, che considera l’assoluto del gusto. Peggio per lui, io continuo a gustarlo e a consigliarlo.

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