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Un boccone e due chiacchiere

Saranno i nuovi format a salvare la ristorazione dalla crisi?


I ristoranti cambiano pelle? Il conto è l’unico indicatore nelle scelte del consumatore? Il business lunch a 10 euro attrae o crea dubbi sulla qualità? Sono questi gli interrogativi che girano da mesi anche, e soprattutto, di fronte alle 9mila chiusure di locali nel 2011.

secondo alcuni il cibo può essere la chiave per superare la crisi: il successo del nuovo Eataly a Roma o le file a mezzogiorno davanti ai bar, alle paninoteche nelle città metropolitane, alle pizzerie e ai fast food fanno pensare “rosa”, ma queste purtroppo sono eccezioni.


Di fronte alle poche realtà positive, resta un mondo della ristorazione ricco di un calo consistente di coperti, di difficoltà nei modelli, un tempo trionfanti, quali l’haute cuisine o dei locali privi di caratterizzazione dell’offerta e di affitti impossibili nelle città metropolitane. 

La cucina degli chef mediatici, costruita sui menu degustazione e sulla tendenza a stupire, soffre non solo perché costosa, ma per le lunghe attese a tavola (si sa che la crisi porta alla fretta) e per un rito ormai troppo costoso, per i clienti di farsi vedere nei posti blasonati. 

In realtà gli chef di grido (non tutti of course) fanno business altrove: il locale è una vetrina, così come le griffe di moda in via Condotti o in via Montenapoleone, mentre sono le consulenze, le presenze a eventi e party privati i veri clienti. 

Ma per quanti durerà la festa?... C’è anche chi afferma il cibo non essere in crisi a fronte della vendita di libri di ricette, degli ascolti di trasmissioni di corsi di cucina. Una realtà che mostra il contrario: la carenza di euro porta al sogno; un libro o la TV costano poco o nulla (come le ricette di Petronilla), anzi trascinano al risparmio, a cena o a casa, dove il frigo è colmo di surgelati o piatti pronti.

  

La crisi spinge alla ricerca di nuovi format, di idee innovative perché il consumatore non è più disposto a spendere ed è meno disponibile a correre rischi e cerca soprattutto affidabilità e convenienza, nonché qualità dei prodotti e del servizio. Il boom dell’informazione ha fatto sì che il cliente della ristorazione abbia richieste sempre più variegate e mutevoli. Ciò porta a un domani ricco di locali di concezione innovativa. E’ pleonastico affermare che Eataly sia il modello vincente, ma difficilmente replicabile, se non altrove dal suo stesso patron.


milano (prima versione in via Pontevetero); Zeb a Firenze; lo Stuzzichino a Sant’Agata dei Due Golfi. Locali che si sono trasformati da gastronomia in luoghi dove si può mangiare.

Un fenomeno che sta emergendo anche nelle birrerie artigianali dove il primo richiamo è la birra ma accompagnata dal cibo come No.Au a Roma, il Nuovo Birrificio Italiano a Lurago Marinone (Como). La chiave di successo è rappresentata dalla fiducia del cliente nella qualità dei prodotti; una mediocre rosticceria o panetteria o pescheria non offrirà mai la voglia di sedersi a pranzare o a cenare. 


Sulle ali del grande boom, riscontrato dai bistro a Parigi, anche in Italia è in atto una ricerca di format vincenti dove il mix possa essere: semplicità delle ricette, materie prime non costose (tagli di carne del quarto anteriore, pesci poveri, verdure di stagione eccetera), location minimaliste. 

Sono stati battistrada il D’O di Davide Oldani di Cornaredo, quindi il Calandrino di Sarmeola di Padova, e i più recenti La Locanda dei  4 Cuochi di Verona, il bistro La Langosteria di Milano, Settembrini bistro a Roma. 

Insomma è in atto un grande “tumulto” («Do you know Gramsci?») non una rivoluzione perché: «C’è anche qualcosa di nuovo, anzi di antico» rappresentato dalla trattoria. Se in Francia il bistro è un’istituzione storica, la trattoria lo è in Italia. Difficile tratteggiarla, soprattutto perché, nel tempo, ha cambiato abito: il bianco e rosso sono diventati la carta dei vini, il gotto unico è stato sostituito da due calici; la tovaglia non è più solo a quadretti. 

I menù mantengono sempre contatti con il territorio (materie prime, tradizioni); le pietanze sono leggibili, non ferme nel tempo, ma contaminate anche dal nuovo: nelle cotture, negli accostamenti e nella presentazione. 

Soprattutto ciò che è rimasto del passato è la convivialità, un viatico quando è crisi. Dulcis in fundo: il conto di una trattoria verace mette voglia di tornare. Non sempre accade, soprattutto perché il Buon Paese pullula anche di trattorie tarocche, ovverosia ben truccate per apparire tali. 


Sine qua non

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