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Un borgo che profuma di passato

La Stella D'Oro


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Sarà il microclima, come sostiene Gualtiero Marchesi, oppure un’educazione al gusto, altrove non coltivata, o ancora la presenza di un leader (o genius loci) da cui un’eredità gastronomica di grande valore. Queste opzioni sono riferite al territorio parmense, ma potrebbero essere estese anche ad altre aree emiliane, laddove c’è una diffusa cultura gastronomica.

La riflessione parte da “metti una sera a cena” in un borgo, vestito a festa, con bancarelle da fiera, profumo di torta fritta, parmigiano e prosciutto, un contorno di mostruosi trattori e pure fru, fru ad ogni angolo.

Siamo a Soragna (Parma), un paese, agricolo, dove qua e là fanno capolino negozi di abbigliamento senza le solite griffe, ma dove regna un’insegna in ferro battuta d’antan della  locanda: “Stella d’oro” (via Mazzini, 8 tel. 0524 597122). Un marchio che profuma appunto di fiera d’un tempo passato, di mediatori di bestiame, di stagionatori di salumi e di formaggi. Gente che sa di cibo e di vino.

La Stella d’oro della famiglia di Marco Della Bona incarna il Dna di un territorio ricco di saperi e sapori nonché prosegue la tradizione di un mito, Peppino Cantarelli (e Mirella), a cominciare dalla passione per le bollicine e per il vino con grande attenzione anche alla Francia. Non a caso poi il menu in copertina mostra lo spartito del ritornello della Traviata verdiana (nonché all’interno: ravioli di carne alla Verdi con spalla cotta). Una carta ricca (ci sono anche un menu della tradizione e uno di pesce) in cui la semplicità e il rispetto della tradizione delle proposte sposano una ricerca “colta” degli ingredienti. Non mancano comunque pietanze che sono create nella cucina della Stella d’oro (insalata di provolone, tartufo nero e uovo pochè con colata di zucca, taglierino all’uovo, puntar elle d’aparagai, burrata, emulsione di pomodoro etc). 

Così è possibile tuttora “gustare” il “savarin di riso” (dedicato ai Cantarelli); la punta di vitello farcita con pieno d’anolini, tortino di patate; la suprema di faraona caramellata all’aceto balsamico con sedano, mele e ribes rosso. 

Non mancano i primi piatti, e in questa terra non potrebbe essere diversamente: i tortelli tradizionali di ricotta, erbetta e parmigiano, ma anche variazioni, quali i delicati agnolotti di robiola di capra, crema di zucchine e porri croccanti. Nella carta dei vini ci si perde, meglio mettersi nella mani di Marco, soprattutto per le nuove scoperte.
Sine qua non 

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