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Un maestro a Bormio

All'Umami di Bormio lo chef stellato Antonio Borruso contamina la tradizione culinaria valtellinese con quella napoletana


Antonio Borruso

Terra di eccellenti giacimenti: bitto, casera, scimudin, bresaola (artigianale), violino di capra, pizzoccheri, sciatt; di grandi vini: sforzato, sassella, grumello, inferno, la Valtellina ha cominciato a crescere anche nella ristorazione, tallone d’Achille del territorio, ferma sui soli piatti della tradizione, gustosi, ma ripetitivi. Da pochi mesi a Bormio ha preso casa, e che casa…nel raffinato Eden Hotel (progettato dall’archistar Antonio Citterio), uno chef già stellato in un locale dell’Aprica: Antonio Borruso, napoletano, da tempo in Valtellina dove ha ben metabolizzato i prodotti locali, impiegandoli poi con creatività.

Questo chef stellato non scopiazza i guru dei fornelli, non ha fatto stage da stellati stranieri, ma conosce e utilizza al meglio le materie prime. Ha chiamato il suo piacevole locale, illuminato come Dio comanda, Umami (via Funivi, 3; tel. 0342.911669): quinto sapore (in italiano: sapido, dovuto al glutammato), scoperto in Giappone da un chimico in un brodo di alghe e pesce perché appariva diverso dai quattro sapori canonici, quasi a voler significare la sua cucina come risultato della contaminazione di tradizioni diverse: la valtellinese con quella della sua terra.

Così assaggiamo nella carta i pizzoccheri con frutti di mare e pomodoro: chissà cosa pensano i tradizionalisti locali, ma posso assicurare che il matrimonio non sfocerà in divorzio, i diversi sapori si distinguono, poi risultano armonici. Originale è il pizzocchero sferico con insalatina di verza e polenta croccante: due bocconi da gustare con le mani in nome della golosità. E ancora un matrimonio tra nord e sud: linguine di Gragnano con carbonara, ma in luogo del guanciale, la bresaola e polvere di porcini.

Non solo “contaminazioni” territoriali, Antonio offre contestualmente grandi varietà di piatti invitanti: risotto mantecato con grana di capra, mela verde e polvere di castagne, un delicato merluzzo cotto con crumble di capperi, pappa al pomodoro e braciole di olive, la tagliata di manzo impanata ma non cotta. Un menu dove “la tradizione è un’innovazione riuscita”. Il limite potrebbe essere voler forzare la contaminazione, oltre l’armonia per soddisfare il localismo.

Davvero sorprendenti e di buona fattura i dolci (la pasticciera è sorella di Antonio), a cominciare dalla pastiera napoletana, in originale versione di zuppa o la leggera sfoglia di sidro di mele, pompelmo rosa e sorbetto di mela verde. Ragionata la carta dei vini con corretta prevalenza del territorio. 

Sine qua non. 

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