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Vulcani, Pirenei, bandoleri e viaggiatori stanchi

Alla cucina dell'Hostalet si serve il territorio della Garrotxa


“Torna bandolero! Torna bandolero!”. Le parole di Roberto Vecchioni riecheggiano nella mia mente mentre passeggio per le strade, un tempo scenario di viaggiatori e di bandoleri, di Hostalets d’en Bas. Un piccolo paese della Garrotxa (regione a nord della Catalunya), formatosi nel XVII secolo dal raggruppamento di pensioncine, nate come ristoro per i viaggiatori che si spostavano da Olot a Vic, nonché baluardo sicuro contro i bandoleri. Dalle macerie di una delle tante pensioncine è emerso il ristorante l’Hostalet.

Si tratta di una trattoria a gestione familiare, il cui nome deriva direttamente dal poble. La famiglia Colom-Berga prende in gestione uno degli edifici del paese, un ex macello (ne sono prova i ganci sulla soffitta della sala da pranzo). Con il passare degli anni comprano il posto e ristrutturano la cucina. Una vita lunga, quella del ristorante (30 anni nel 2012), la cui identità è imprescindibile dalle vicende storiche catalane. Ecco perché questo posto ha un non so che di misterioso e di affascinante che rimanda alla memoria di viaggi lontani, di banditi e di strade. La tradizione non ha tuttavia impedito all’Hostalet di evolversi. Tecniche avanzate di cottura (bassa temperatura, sottovuoto); ingredienti ricercati, abbinamenti azzardati e continue sperimentazioni fanno di questo posto un riuscito laboratorio del gusto.

All’Hostalet ci sono andata perché David, il pasticcere, è mio amico. E ci sono tornata perché qui ho mangiato dei piatti (e mi si conceda la metonimia) veramente deliziosi.  Iniziamo dal vino perché, come diceva un tale Brillat-Savarin, un pasto senza vino è come una giornata senza sole. Un Abadal Criança 2007, provenienza Pla de Bages, denominazione d’origine. Quartetto di Antipasti. Crema de carbassa (zucca) con formaggio e dadetti di Botifarra Negra (null’altro che salsiccia di maiale con il sangue e cotta). insalata di Funghi porcini con formaggio e crostini di pane. Tre pezzi di Coca (la pizza/focaccia catalana, dolce e salata. In loco, non la si può ignorare) conditi in maniera diversa: con acciughe ed escalivada (le verdure della caponata, grigliate); con composta di mele e foie gras; con formaggio di vacca e pomodoro marinato nell’aceto. cipolla ripiena di carne, a mo’ di cannellone. Due secondi. Millefoglie di patate con carne fresca di Perol (salame fatto con parti insolite del maiale: testa, cuore, lingua; triturate) e salsa ai funghi porcini. Galta (la guancia del maiale) cotta sottovuoto, con rape marinate nell’aceto, Ratafià (liquore catalano simile al Nocino, ma con erbe e spezie) e polpa di mele.

E poi i dolci. Il pasticcere, David Colom,  ha frequentato la migliore scuola di pasticceria catalana: Espai Sucre di Barcellona, basata sull’assunto fondamentale della non separazione dolce-salato. Biscotto di noci, sormontato da spuma di yogurt di pecora e sorbetto di limone e rosmarino. Uno dei migliori dolci della mia vita, senza esagerare! Sorbetto di pesca con latte di mandorla liquido (d’ispirazione medievale) e gallettes. Postres de music, dolci tipici catalani, molto semplici: con frutta secca (mandorle, nocciole e pinoli) e disidratata (pesche, albicocche). Come vino da dessert, ovviamente non può mancare la Ratafià. Applausi

di Cristina Rombolà, Venerdì 12 Luglio 2013
(Foto: Yunju Choi ©)

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RESTAURANT L'HOSTALET
C/Vic 18
Hostalets d'en Bas
Catalunya - Spagna
T. 0034 972690006

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