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Wicky senza confusion

La cucina dello chef Wicky Priyan è un crogiuolo di tecniche e ingredienti di differenti Paesi


L'ho osservato con grande attenzione, accomodato negli alti sedili davanti a lui, nel lungo bancone centrale in acero, così come il costume giapponese e anche il bistrò francese hanno insegnato. Una modalità ormai diffusa che rompe il muro del cameriere o del maitre, mettendo così di fronte il cuoco e il cliente. Ci si può guardare in faccia, scrutare la reazione di fronte ad una critica, senza passare attraverso la mediazione di alcuno; al tempo stesso osservare i gesti di chi sta creando un piatto. Così ho «spiato» Wicky Priyan , chef patron del ristorante Wicky's (via Calocero 3 , milano tel. 02.97376505), cosmopolita, originario dello Sri Lanka, laureato in criminologia, con esperienze in Francia, in Giappone, a Bali. 

È arrivato a Milano dove, dopo aver lavorato in alcuni eccellenti locali, ha aperto il suo ristorante. Forse la cultura gastronomica che più lo ha segnato è comunque quella giapponese, Paese Natale della moglie. Confesso di aver sempre diffidato della cucina fusion (is confusion). La mia reticenza arriva dalle tante imitazioni maldestre viste in tutto il mondo. Per questo ero incuriosito di seguire, passo a passo, da quel bancone Wicky's, cuoco di poche parole, ma disponibile a rispondere alle curiosità. Non si può definire fusion la cucina di Wicky's perché non si limita a utilizzare i prodotti, per esempio, italiani con la tecnica giapponese o ayurvedica o francese o orientale, così come vorrebbe la stretta definizione. I suoi piatti sono un vero e proprio crogiuolo di tecniche diverse e di ingredienti di differenti Paesi (tra cui made in Italy: olio, pomodoro). Parebbe di più una cucina «open» (definizione degli Anni 80 di Henry Gault, ispiratore della nouvelle cuisine) perché attinge qua e là, libero da schemi o tradizioni. Anche la carta delle bevande è open: vini e sake convivono. La mia scelta a tutto pasto è stato uno champagne millesimato Marguerite Guyot.

Finalmente il sushi e il sashimi non sono semplici fettine tagliate, ma carpacci conditi con intriganti marinature. Spesso ho sostenuto che il merito di molti locali di pesce crudo non è dello chef, bensì del pescatore e della pescheria, ma al Wicky's c'è anche, e soprattutto, la mano dello cuoco. Ho gustato il «sicilian rouge», piatto semplice, fresco, direi mediterraneo, di gamberi rossi crudi di Sicilia con una salsa di pomodoro datterino nella sua acqua, basilico, sale e olio d'oliva extra vergine. Ecco appunto l'olio che torna spesso nei suoi piatti: una vera e propria contaminazione con ingredienti e spezie di Paesi lontani, ma utilizzato con grande conoscenza; olii italiani di provenienza diversa per ricette diverse, quali il carpaccio dei 5 continenti. Questa è anzitutto una pietanza da mangiare con gli occhi per il suo cromatismo: è composto da tonno, ricciola, salmone crudi, accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, basilico, coriandolo fresco, pepe nero e olio d'oliva. Le spezie sono una costante nei piatti di Wicky, quasi a voler rimarcare le sue origini, ma sempre con mano molto leggera. Per chi ama le alici marinate, ecco un piatto diverso dalla nostra cultura mediterranea: vengono trattate con sake, aceto di miele, sale marrone e il sempre presente olio d'oliva. Sono accompagnate da cipolle, pomodoro datterino siciliano (torna spesso), mango indiano, pepe kerala e olio in questo caso - Wicky lo specifica - di cultivar leccino. Forse il piatto che mi ha colpito meno è stato il salmone scottato con mele, mostarda e soia sebbene fosse ineccepibile nella cottura e nel mix di sapori.

Altra pietanza in cui i sapori del mondo si incontrano: pagello fragolino scottato con consommé di olive di Gaeta, olio siciliano, tè verde giapponese, servito con tagliolini di zucchine e confit di pomodoro. Di grande livello i due piatti di carne: l'abilità di saper passare dal pesce all'angus o allo squisito maialino forse gli deriva, come lui stesso sostiene, dal maestro Kan-Ryo Kaneki, da cui ha imparato a bollire un maialino per oltre 16 ore e servirlo con mela caramellata e senape. Il carpaccio di angus scozzese colpisce soprattutto per la salsa di accompagnamento, un must del cuoco: soia lavorata con aceto di Banlyuls, la speciale Wicky's sauce, sale, pepe e olio. Peccato non ci siano dolci della casa. 


Sine qua non

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