Come preparare il vitello tonnato

Un piatto fresco che rende onore alla cucina piemontese



Un amico, di cui non posso fare il nome – non vorrei che si offendesse – appassionato di cucina, ma cuoco di discreta abilità, conoscendo la mia predilezione estiva per questo piatto spesso lo prepara quando mi invita, da giugno fino a settembre. Ogni volta lo presenta come una pietanza francese: et voilà, grida, eccoti il tuo vitel tonè. Non ho mai avuto il coraggio di contraddirlo dicendogli che trattasi di ricetta piemontese. Vitel non esiste in lingua francese. Spero non legga queste righe... se fosse così scusami, Riccardo, ma continua a prepararmi il tuo gustoso vitel tonè, in barba ai francesi.

Ingredienti

Per 4 persone
600 g di magatello di vitello, 40 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 150 g di tonno sott’olio, 2 acciughe dissalate e diliscate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 2 tuorli d’uovo sodi, limone, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. 

Procedimento

In una casseruola fate rosolare la carota, il sedano, la cipolla tagliati a dadi con il burro e 2 cucchiai d’olio. Unite la carne, fatela rosolare, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete il vino bianco. Lasciate evaporare, coprite e continuate la cottura a fuoco lento per un' ora e mezza circa. A parte, mettete nel frullatore il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, il sedano, la carota e la cipolla tolte dal fondo di cottura della carne (una volta cotta), i tuorli, un goccio di limone. Frullate e incorporate nel frattempo qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Prendete la carne, tagliatela a fette e ricopritela con la salsa.

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