Come preparare la cassoeula alla milanese

Un piatto unico, ideale per l'inverno



Questa ricetta della memoria, la Cassoeula, mi è stata suggerita da una collaboratrice della redazione, o meglio dalla sua mamma. Si tratta di un piatto della tradizione milanese, anche se altre zone della Lombardia lo rivendicano come tipico. Mi ha raccontato che è una specialità che nella sua famiglia si mangia la domenica a partire dal mese di novembre, quando il profumo delle verze e del maiale, che arriva dalla cucina, si unisce all’aria palpabile della nebbiosa Pianura Padana. Anche se il momento ideale pare sia dopo la prima gelata di stagione, quando le verze sono migliori. Il rituale classico prevede una tavolata con al centro la polenta gialla su un tagliere di legno, ai quali i commensali attingono con il coltello di legno per tagliare fette da inzuppare nel ricco condimento. Quella di seguito è l’indicazione per preparare la Cassoeula nella versione leggera, ovvero senza piedini, orecchie e cotenna come vorrebbe invece la tradizione.

Ingredienti

1 kg di verze, 800 g di costine di maiale, 8 salamini verzini, 400 g di luganega, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, burro, vino bianco, sale e pepe.

 

Procedimento

Lavate le verze, senza asciugarle, ponetele in una pentola coperta e, a fuoco basso, fatele appassire. Rosolate leggermente nel burro le costine, i salamini bucherellati e la luganega tagliata a pezzi grossi. In una casseruola a parte rosolate nel burro un trito di cipolla, sedano e carote al quale va aggiunto, una volta che è dorato, le carni. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, poi aggiungete le verze e un poco d’acqua bollente. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per due ore o fino a quando la carne non si sarà staccata dalle ossa. Mescolate e aggiungete acqua se necessario, senza esagerare affinché non diventi troppo liquido. Verso fine cottura, salate e pepate. Quando è pronta, spegnete la fiamma e lasciate riposare per circa un quarto d’ora prima di portarla in tavola.

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