Farinata di fagioli

Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



Era d’estate, spiaggia di Cesenatico, un incontro con Renata che finisce con un invito a casa sua in un borgo di confine tra la Romagna e la Toscana. La nonna, cuoca autentica delle tradizioni locali, serve la farinata, che fino allora avevo sempre immaginato con farina di ceci. L’ho trovata splendida anche in questa versione, ma non ho più avuto la fortuna di incontrare Renata dopo quel pranzo, mi è rimasta però solo la curiosità di ricercare la ricetta, sebbene la farinata abbia avuto più volte occasione di assaggiarla in un paio di trattorie di quel territorio con nell’orecchio il suono di “Renata, Renata”... canzone un tempo in voga.
 
Ingredienti per 4 persone
½ kg di farina di mais, 30 g di fagioli cannellini, 70 g di guanciale di maiale stagionato, 1 costa di sedano, 50 g passata di pomodoro, 4 pomodori perini, 1 spicchio d’aglio.
 
Procedimento
Mettete a bagno i fagioli per 12 ore e lessateli in acqua salata a fuoco moderato. Tagliate il sedano finemente, il guanciale a piccoli dadi e i perini a pezzetti. Mettete in una padella l’aglio, il guanciale, il sedano e fateli rosolare. Togliete l’aglio e aggiungete i pomodori perini, la passata di pomodoro e due mestoli di fagioli lessati. Salate e pepate. A parte cuocete la polenta e dopo trenta minuti aggiungete il contenuto della padella e i fagioli rimanenti. Continuate la cottura per altri dieci minuti e servite calda oppure fatela raffreddare e abbrustolite ambo i lati. Durante la cottura si può aggiungere ai perini, come variante, 120 g di cavolo verza tritato.
 
Curiosità: Farina di mais
E’ detta anche farina gialla ed è ottenuta macinando il granoturco. Le proteine del granoturco sono inferiori, per quantità e qualità, a quelle del frumento, anche se ci sono varietà recenti che hanno migliorato i principi nutritivi. Quando la farina di granoturco è ottenuta da una macinazione molto fine è chiamata fumetto e si usa in cucina con il nome di maizena. In Veneto e Friuli viene spesso utilizzata quella ricavata da granoturco bianco. L’uso più comune di questa farina è per la preparazione delle polente.

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