Zuppe calde contro il freddo della merla

La saggezza culinaria contadina, un valido supporto per affrontare il gelido inverno



Domani iniziano i giorni della merla, gli ultimi tre del mese corrente, quelli che, secondo la tradizione, coincidono con i più freddi dell’anno. Sul perché della locuzione “giorni della merla” ci sono diverse interpretazioni che fanno riferimento al pennuto. La versione più plausibile narra che una merla dalla piuma bianca, per ripararsi dal freddo di gennaio, si rifugiò in un camino, divenendo nera. Noi invece, oltre a coperte, camini, alcool, potremmo affidarci a strategie culinarie per raggirare i giorni di freddo più intenso. E cosa c’è di meglio di una scottante e consolatoria zuppa?
Ricordandovi che c’è stato un tempo i cui i nostri antenati facevano di necessità virtù, sopportando gli inverni più infimi con piatti poveri, caldi e nutrienti, per omaggiare la loro saggezza contadina, ho scovato una lista regionale di minestre  in brodo, come le chiamava il buon Artusi. Non solo non sono insipide, come qualche miscredente insinua, ma arricchiscono il nostro palato di gusto, calore e sostanza. Provare per credere! 

 

ZUPPA GALLURESE

Inauguriamo la serie con una ricetta proveniente dall’isola più lontana dello stivale: la Sardegna, terra di pane carasau, pesce fresco, deliziosi pecorini, ottima carne e grandi tradizioni gastronomiche.
La suppa cuata, originaria della Gallura, la zona nord-orientale, è un classico della cucina sarda. Si prepara con strati di pane raffermo bagnati con brodo di carne vaccina e di  pecora, alternati con formaggio fresco di vacca (casgiu spiattatu), cui si può (deve) aggiungere del pecorino stagionato.
 

MACCO SICILIANO

Un piatto arcaico della cucina popolare siciliana, conosciuto persino ai Romani. Si presenta come una purea di fave (consiglio quelle di Leonforte per non tradire l’origine della ricetta), ottenuta dalla lenta bollitura e successiva frullatura di quelle secche cui si aggiungono della cipolla, del pomodoro, verdura fresca (erbe di campo, bietole, cicorie), del finocchietto selvatico per aromatizzare e della pasta spezzata per renderla più densa. Olio a crudo, sale, pepe o peperoncino per condire.

 

LICURDIA CALABRESE

Avete presente la soupe d’oignons francese? Una zuppa di cipolle, preparata con burro, pepe, farina, brodo, arricchita di crostini di pane e formaggio e messa a gratinare nel forno. Forse non tutti sanno che ne esiste una versione nazionale, proveniente dall’alto cosentino. La zuppa calabra si chiama Licurdia ed è fatta con il fiore all’occhiello di questa terra, la cipolla rossa di Tropea. Viene servita in una terrina, sormontata da dei crostini di pane, spolverati da cacio ricotta e peperoncino. 

 

RIBOLLITA TOSCANA

E’ una delle ricette che identifica la cucina toscana, la Ribollita si presenta come un minestrone di verdure, ortaggi, legumi e pane raffermo. E’ un piatto di umili origini, lo si deduce già dal nome che fa riferimento all’uso contadino di prepararla con verdure avanzate e all’abitudine di ribollirla anche nei giorni successivi alla realizzazione. Ogni zona ha la sua variante, ma una ribollita, per essere “autentica” deve contenere almeno il cavolo nero e la verza come verdure e i fagioli come legume. 

 

PANCOTTO ROMAGNOLO

Il pancotto è uno dei piatti della cucina povera più diffuso per due motivi: consente di non buttare via niente ed è un ottimo rimedio contro il freddo invernale. Pane raffermo, acqua e olio extravergine d’oliva alla base, poi le varianti sono molte, dai tocchetti di prosciutto o guanciale o speck, alle erbe di campo, al parmigiano. La ricetta romagnola è un omaggio ai tempi in cui si mangiava veramente pane e acqua che sono gli unici ingredienti di questa zuppa, insieme all’olio con cui viene condita.

 

MINESTRONE LIGURE

Il lesso di verdure è un classico della cucina italiana. Semplice, si prepara con legumi, verdure e ortaggi di stagione. Carote, patate, sedano e cipolla non possono mancare come ingredienti, il resto è dettato dalla fantasia. Tra le varianti, merita di essere citata quella alla genovese che vede il piatto impreziosito da una cucchiaiata di pesto in superficie, tocco che dona un profumo inconfondibile. Si può arricchire con dei carboidrati: dai crostini di pane, al riso, alla pastina. Freddo, può essere il condimento ideale per il cous cous.

 

ZUPPA PAVESE

Pane raffermo, brodo di carne, uova, grana e burro: pochi ingredienti che fanno intuire l’origine umile di questa ricetta della cucina pavese. Si prepara con dei crostoni di pane abbrustoliti nel burro e dagiati su una terrina. Sul pane vengono rotte le uova, il cui tuorlo che deve restare integro, va bagnato con il brodo e cosparso di grana. Il risultato è un piatto all’insegna della semplicità, dall’alto contenuto calorico che riesce a sfamare senza tradire il gusto e a essere replicabile da tutti.  

 

MINESTRA DI CECI E ORZO TRENTINA

Esistono tante varianti di questa zuppa che io attribuisco al Trentino perché è nella Val di Non che l’ho assaggiata, ma la cui diffusione in realtà è tale che limitarla a una sola regione sarebbe intellettualmente disonesto. I protagonisti principali sono l’orzo perlato e i ceci che, inzuppati nel brodo, si possono combinare con diversi condimenti. Funghi porcini e salsiccia è la versione più popolare, ma consiglio di gustarla nature, preparata solo con orzo, ceci, carote, cipolla, rosmarino, sale e olio. 

 

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