Cappon Magro

Un saporito piatto di pesce recuperato dalla tradizione povera ligure



Come marinai, ogni anno salpiamo per le vacanze, con la valigia piena di aspettative, e desideri di sole, di riposo, di divertimento. Ci avete mai fatto caso? Se, come me, invitate tutti gli amici a casa per i saluti prima della pausa estiva, si crea una particolare atmosfera da "sabato del villaggio", dettata dall'attesa delle tanto sospirate ferie e dai "pre-racconti" dei viaggi che si faranno, delle persone che si incontreranno, dell'abbronzatura che dorerà la nostra pelle.
Nulla è ancora successo e tutto deve ancora accadere. Siamo ancora in porto, ma tra poco si salpa.

Forse è per questo che per il tradizionale appuntamento (almeno per i miei amici), preparo il Cappon Magro. Questo piatto infatti, vuole la leggenda, veniva portato a bordo dai marinai liguri durante le lunghe permanenze al largo, perché si conserva bene ed è ricco di verdure.
Buon viaggio e buone vacanze! E buon appetito a chi vorrà cimentarsi nella realizzazione di questo piatto che, anche se di semplice esecuzione, richiede molto tempo e pazienza. Il risultato però è commovente.

Era già l’ora che volge il disio
ai navicanti e ‘ntenerisce il core…

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Ingredienti per 12 persone
Per la base:
 1, 3 Kg di dentice o orata
, 4 o 5 fette di pane tostato, oppure friselle (le gallette del marinaio della ricetta originale, sono introvabili!), 
300 g di fagiolini
, 2 cavolfiori piccoli, 
6 carote, 
2 barbabietole, 
4 patate, 
olio
, aceto, 
sale, 
1 spicchio d’aglio, 1/2 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia d’alloro.

Per la salsa verde: 
1 mazzo di prezzemolo
, 30g di pinoli, 
40g di capperi, 
4 uova sode, 
mollica di 1 panino, 
2 bicchieri d’olio, 
1/2 bicchiere di aceto, 
sale, 
4 acciughe, 
10 olive, 
2 spicchi d’aglio.

Per guarnire: 
16 gamberi senza testa, qualche gambero intero, 
6 uova sode, 
8 acciughe, 
1Kg di vongole veraci, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 
olive verdi
, funghi sott’olio, 
carciofini sott’olio.

 

Procedimento

Lessate separatamente tutte le verdure. Tagliate a rondelle le patate e le carote. I fagiolini, le barbabietole, il cavolfiore, invece, fateli a piccoli pezzi. Condite ciascuna verdura, sempre separatamente, con olio, aceto e sale. 
Nel frattempo, cuocete tutte le uova sode.
 Riempite d’acqua una pentola ampia e preparate un brodo leggero con la carota, la cipolla, il sedano e l’alloro. Immergetevi il pesce sviscerato, ma intero. Cuocete per 10 minuti circa. Poi estraete il pesce, senza buttare il brodo di cottura (vi servirà per i gamberi). Pulite il pesce e sminuzzatene la carne. Condite con olio, aceto e sale.

Nel frattempo dedicatevi alla salsa verde. Preparatela servendovi di un frullatore (o elettrodomestico simile): frullate il prezzemolo con i pinoli, i tuorli delle uova sode, le acciughe, i capperi, l’aglio, la mollica di pane ammorbidita con un po’ d’aceto, le olive denocciolate, un bicchiere d’olio. Quando sarà trutto ben tritato e amalgamato, unite poco per volta mescolando il resto dell’olio, l’aceto e aggiustate il sale. A questo punto siete pronti per la composizione. 
Prendete un piatto grande, preferibilmente concavo. Mette sul fondo il pane leggermente inumidito con acqua e strofinato d’aglio. Condite con aceto e sale. 
Componete ora il Cappon Magro alternando strati di salsa, pesce e le singole verdure, fino a ottenere una “montagna” trionfale di gusti e sapori. 
Lessate per 6 muniti circa i gamberi nel brodo dove avete cotto il pesce. Mettete le vongole in una pentola alta con un filo d’olio, l’aglio e un bicchiere di vino. Coprite e lasciate cuocere: quando le vongole si saranno aperte, sono pronte. Disponete i gamberi e le vongole sulla composizione del Cappon Magro, irrorando il tutto con un po’ del sughino di cottura delle vongole.
 Completate il piatto decorando con le uova sode a rondelle, i carciofini e funghi sott’olio, olive verdi, filetti d’acciughe.

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