Il nuovo esperanto culinario inquina le radici del gusto

La polemica di queste settimane si riduce alla fin fine a un unico interrogativo: dobbiamo davvero arrenderci alla tirannia omologante dello chef star system?



Pubblicando tesi fuori dal coro, intendevo gettare il proverbiale sasso nello stagno della sonnecchiante gastronomia nostrana per stimolare un dibattito sullo stato dell’arte e sulle prospettive della ristorazione italiana. Certo, mi aspettavo di provocare qualche mal di pancia. Quel che non immaginavo era quanto fosse invasivo, cogente e ottenebrante il confessionalismo (non saprei come definirlo altrimenti) che sostiene e promuove come un mantra quel genere di cucina bislacca, apolide, senza radici e senza memoria, che è lo chef star system contemporaneo.

Jamie Oliver: è proprio vero che non esiste sordo peggiore di chi non vuole intendere.  Chiaramente a digiuno dei rudimenti basilari di psicologia, costoro incappano senza saperlo nella classica sindrome di dissonanza cognitiva: non riuscendo a capire di che cosa si stia parlando, rimuovono l’ostacolo e – senza mai peritarsi di entrare nel merito della discussione – si esercitano nell’invettiva più feroce, bollando come idiozia, ridicolaggine, scempio e assurdità tutto quello che non riescono a comprendere, per rifugiarsi finalmente nel comfort zone che li soccorre come ciambella culturale di salvataggio: il conformismo gastronomico o, per dirla in gergo psicosociale, l’«effetto gregge».


Alla stessa stregua, al gentile lettore che si domanda scandalizzato come abbia potuto paragonare Mimì alla Ferrovia a The French Laundry inserendoli nella medesima lista dei 97 ristoranti preferibili a Bottura, dopo avergli fatto notare che ho fatto ben di peggio (per esempio, apparentando Joël Robuchon allo street food di Palermo e di Tokyo), amichevolmente rispondo: si è mai chiesto quale dogma inconsapevolmente introiettato le impedisce di paragonare due cucine così differenti come fonte di un unico, indissolubile piacere del palato? Forse che nei due locali, oltre a cambiarsi d’abito, lei fa uso di due diversi apparati buccofaringei? Ci pensi un attimo e forse cibi e sapori le appariranno sotto una luce diversa.

Ciò che stupisce è anche gli asini sanno (o almeno sarebbero tenuti a  sapere, soprattutto se pretendono di discettare di cucina) che il gusto è un senso altamente suggestionabile. Esiste una sterminata letteratura scientifica che dimostra che, sottoposto a stimoli cognitivi diversi, il gusto percepisce sensazioni diverse. Per esempio, se si fanno assaggiare vini di due differenti etichette, poniamo l’una di pregio e l’altra no, anche se si tratta dello stesso identico vino travasato nelle due bottiglie, al gusto apparirà diverso, e quasi sicuramente migliore quello della bottiglia pregiata, peggiore l’altro. Non è un trucco, non è un tranello, ma la dimostrazione empirica che il cervello umano funziona precisamente così. In altre parole, il responso del gusto somiglia sempre a una profezia che si autoavvera, essendo condizionato da aspettative filtrate attraverso i parametri culturali di cui disponiamo e su cui facciamo affidamento. Su questo semplice presupposto si basa il proselitismo contagioso del celebrity chef star system. Ecco così che la torta sbrisolona innaffiata di aceto balsamico  (l’aceto balsamico è diventato la rucola degli anni duemila ) diventa magicamente un capolavoro ispirato (eccetto che per il mio palato recalcitrante, è chiaro).

Tutti fatti arcinoti  e persino ovvi: ma il fine ultimo della critica gastronomica non dovrebbe esser proprio quello di decondizionarci da preconcetti, pregiudizi e superstizioni, per farci apprezzare cibi e bevande per quello che sono e non per quello che siamo indotti a credere che siano? Evidentemente, ben pochi in Italia concordano su questo elementare principio. La voga che oggi impera è piuttosto la venerazione estatica del cuoco-creatore, che non vieta di mettere in discussione questa o quella classifica (esercizio peraltro inutile, visto che son tutte uguali), ma l’assioma implicito che le sorregge: per l’appunto lo chef star system.
 
I cui effetti nefasti non sono solo che in quei ristoranti normalmente si mangia male e ancor più difficilmente si capisce cosa si stia mangiando (basterebbe starne alla larga), ma soprattutto la contaminazione e la degenerazione che il sistema nel suo complesso, amplificato dai media osannanti, produce sull’immaginario gastronomico. Se la cucina diventa spettacolo fine a se stesso, prestidigitazione leziosa, alchimia molecolare, invenzione efferata, replica caricaturale del sistema moda, dove il più bravo è colui che la fa più lontana dal vaso, cosa importa che fine faccia quel patrimonio culturale inestimabile che è il gusto collettivo, tramandato e condiviso coralmente, lo stesso che il resto del mondo ci invidia e ci copia? Può esser gettato  senza rimpianti alle ortiche, nel dimenticatoio, nei cassonetti dei rifiuti non identificati, tra le anticaglie di un’Italia che fu: il sensazionalismo, il divismo, la celebrazione della stravaganza lo hanno spodestato e sono oggi i valori portanti del nuovo esperanto culinario, lo stesso celebrato da Masterchef come il Kitsch commestibile globalizzato. The show must go on. Una cucina basata sugli effetti speciali, che antepone l’invenzione all’esecuzione, l’affabulazione alla degustazione, il voyeurismo alla convivialità, la fotogenia alla gastronomia, è una cucina di pura immagine, fatua, sterile e illusoria: «Lo sguardo dell’uomo ha questo di peculiare, che può rendere le cose preziose. Di sicuro, così diventano anche più costose» (Wittgenstein).

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